千古食趣

    ——关于吃的那些事儿

    宏道编著

    新世界出版社

    享受美食是人生中最绝妙的美学体验。有一首《忆京都》竹枝词，其中写

    道：忆京都，冬窗不透风。围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。不似此间风满屋，热炭

    不嫌樱火毒……图书在版编目(CIP)数据

    千古食趣：关于吃的那些事儿宏道 编著.—北京：

    新世界出版社，2012.4

    ISBN 978-7-5104-2579-0

    Ⅰ.①千… Ⅱ.①宏… Ⅲ.①饮食–文化–通俗读物

    Ⅳ.①TS971-49

    中国版本图书馆CIP数据核字(2012)第018618号

    千古食趣：关于吃的那些事儿

    作 者：宏 道

    特约编辑：孙豆豆

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    排版设计：于超英 丁 娟责任印制：李一鸣 黄厚清

    出版发行：新世界出版社

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    字 数：525千字

    印 张：26.25

    版 次：2012年4月第1版 2012年4月第1次印刷

    书 号：ISBN 978-7-5104-2579-0

    定 价：29.00元

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    当代法国名厨保罗·博古斯说：“中国是一个伟大的国家，中国菜有好多深奥的

    学问。”作为世界文明古国，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。中国人

    会吃，也讲究吃，两者结合，便将简单的果腹需求提升为高雅的文化，即今天每每

    被提及的所谓“食文化”。

    中国是“吃文化”最悠久的国家，很早我们就有“礼乐文化始于食”、“民以

    食为天”的观念，进而囊括了礼仪、技艺、营养等多方面文化，仅仅在菜肴上便形

    成了“观色、品香、尝味、赏形”的艺术，可谓博大精深。

    吃，是人生一大乐事，也为人类的生活所必需。从古到今，文人雅士吟诵饮食

    的辞章浩如烟海，古有李渔《闲情偶寄》、袁枚《随园食单》，近代有梁实秋《雅

    舍谈吃》、周作人《知堂谈吃》……这些文字构成了永不散席的饮食文化阅读盛宴。

    “养生之道，莫先于食”，饮食是人类维持生命最基本的保障，了解全面的饮

    食文化更是一个人想要活得健康愉快、充满活力和智慧的有力法宝。本书《千古食

    趣——关于吃的那些事儿》是一本全面介绍饮食文化的通俗读物，内容涉及珍贵的

    饮食文献、饮食礼仪、饮食传统、食祖、食材、经典美食、百年老店、宴饮及饮食

    典故等多个方面。不同于以往的饮食指南和烹饪食谱只注重实用性和信息量，本书

    以饮食为写作的缘起，进而用文化俘获读者的心，在杯盘碗盏、觥筹交错之外，历

    史、人物、情感、地域无所不包，使读者在阅读饮食文字的同时领略广博的文化视

    角以及独特的心理体验。

    本书的特点是将饮食文化和历史传统、地域风物、人物事件共冶一炉。其

    中“人物篇”，不仅介绍了史上有名的厨师，而且巧妙地在美食之外缀上了名人的

    标签：李渔与蟹的情缘、谭延闿与谭家菜的关系、梅兰芳钟爱淮扬菜的理由、苏东

    坡的美食情缘……“典故篇”中专门设有“饮食轶事”一辑，收有“糖和尚”苏曼

    殊、朱元璋与虎皮毛豆腐、法海寺老和尚的烧猪头等饮食掌故，读来妙趣横生。

    此外，本书还附有极为精美的图画和丰富实用的资料，系统生动地将数千年来

    累积的饮食文化和奇闻乐事呈现在读者面前。它既可为有志于烹饪专业及其他相关

    专业的初学者所用，也可为普通百姓增添饭后谈资，还可为广大的中外饮食爱好者提供参考。总之，愿你在本书的带领下大快朵颐，体味食趣的同时，也能获得相关

    的知识。文 化 篇

    礼仪产生于饮食，同时又严格约束饮食活动。《礼记·礼运》中说：“夫礼之

    初，始诸饮食。”礼指一种秩序和规范。我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种

    礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯

    穿在饮食活动过程中，从而构成饮食文明的逻辑起点。第一章 饮食思想圣人孔子“八不食”儒家饮食思想：以食为天

    先秦儒家经典《礼记·礼运》，对饮食有句百世不刊的经典名言，这就是：“饮

    食男女，人之大欲存焉。”它比孟子的“食、色，性也”还要彻底，食和性不仅是

    人类本能的欲望，而且是天下之大欲，这一“大”字，把饮食提高到至上的位置。

    对这“大欲”思想作出具体阐发的，有许多鸿儒硕学，虽然他们流派不一，师

    承不同，又都在充分肯定人生欲望，追求足食美味的问题上发表过精辟的见解。

    荀子说：“若夫目好色，耳好声，口好味，心好利，骨体肤理好愉佚，是皆生

    于人之情性者也。”

    韩非子说：“人无毛羽，不衣则不犯寒。上不属天，而下不着地，以肠胃为根

    本，不食则不能活，是以不免于欲利之心。”

    杨朱认为人的本性是：“恣耳之所欲听，恣目之所欲视，恣鼻之所欲闻，恣口

    之所欲言，恣体之所欲安，恣意之所欲行。”

    《吕氏春秋》认为“圣人深虑天下，莫贵于生”。这部书正是从“贵生”的高

    度，对先秦的饮食理论进行系统的总结，写出《本味》《本生》《尽数》等不朽的

    篇章，成为先秦的烹饪宝典，享名千古。

    在先秦诸子中即使主张以苦行对待生活的《墨子》也不例外地宣称：“食为性

    命之基。”

    在儒家心目中，饮食不仅是满足人欲的需求，更重要的是与天理相通，《左

    传》中“民之所欲，天必从之”表现出人欲和天理相应的必然性。到汉代董仲舒天

    人合一思想向日用消费生活的深化，使这一观念系统化。师承儒家的思想家们无不

    秉承这一观念，作出自己的解释。宋代大儒朱熹说：“饮食者，天理也。要求美

    味，人欲也。”

    清代理学家戴震说：“人生而有欲、有情、有知，三者血气心知之自然

    也。”欲是什么？他又说：“不过怀生畏死，饮食男女，与夫感于物而动者。”主

    张清心寡欲的张载也认为：“饮食男女皆性也，是乌可灭。”儒家的饮食理论高度凝炼地表述了民食即天理的伦理观念。从传授农艺的劝农

    书“民为邦本，食为民天”到户户持有的家训“食为民天，民非食不生矣，三日不

    粒，父子不能相存”，这一观念在中国深入人心。

    饮食是天理、人欲这一信念的确立，对国家来说，使历代王朝的当权者都

    把“足食”作为富国强兵的基本国策；对民众来说，追求温饱和美食成为生存、发

    展和享受的合理要求，这是中国饮食业发达，烹饪技艺精益求精的原动力。

    此外，饮食还是儒家文化核心思想——礼的本源。“夫礼之初，始诸饮

    食。”礼的发端与饮食相连，就给这一普通的生活行为，赋以特殊的内涵。

    饮食伦理化的重要表现是重视进食礼仪。《礼记·曲礼上》详细记述宴饮的程序

    和规范，诸如：“将即席，容毋作，两手抠衣去齐尺。衣毋拔，足毋蹶。”“凡进

    食之礼，左淆(带骨肉)，右胾(纯肉)；食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，酰酱处内，葱处末，酒浆处右。”“羹之有菜者用挟(箸)；其无菜者，不用

    挟。”“共食不饱，共饭不泽手。”“毋搏饭，毋放饭，毋流饮，毋咤食，毋啮

    骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋刺齿，毋

    饮醢。”“侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者

    举，未酹，少者不敢饮。长者赐，贱者不敢辞。”“长者不及，毋儳言。正尔容，听必恭。毋剿说，毋雷同。必则古昔，称先生。”“卒食，客自前跪，彻饭以授相

    者，主人兴辞于客，然后客坐。”这就是说，入席前要从容，不要变脸色，两手提

    着衣裳，离地一尺，不要掀动上衣，不要顿足发出声响。陈设的菜肴要有顺序，带

    骨肉、纯肉、羹汤和调料、酒浆，分别放置在就餐者左右附近，不能放乱。该用箸

    的用箸，不该用的不要用。进食时不要光顾自己吃饱，用手抓饭，不要带汗泽。吃

    饭不要发出响声，到口的鱼肉不要再放回菜盘。不要把骨头扔给狗，不要大口喝

    汤，不要当客人的面调汤汁，也不要当众剔牙齿。主客长幼之间要彬彬有礼。陪长

    者饮酒，见到长者要递酒，赶快起立拜受，等到长者回话，才能回到席位。如果长

    者没有举杯饮尽，少者不能先饮。席间谈话，长者没有提及的不要乱说，表情要庄

    重，听讲要虔诚，不要打断别人的话头，也不要随声附和。谈话要有历史根据，或

    者先引哲人的名言警句，再自己发挥。吃完了，作为客人要起身收拾碗盘，交给在

    旁的侍者，主人婉谢后，再坐下。如此等等从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到

    吃肉喝汤，都有详尽的规章，充分表现出恭敬礼让的风度。所以《周礼·春官·大宗

    伯》云“以乡燕之礼，亲四方之宾客”，“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，这也是《左传》所谓“飨以训恭俭，燕以示慈惠”。

    由此可见，以吃喝为主要内容的宴饮礼仪，它的社会意义已远远超出美食享受

    之外，承担着联络宾客、增进情谊，体现恭谦慈惠的道德风范。吃喝宴饮已成为人

    际关系不可分离的重要组成部分，以伦理为本位的儒家思想在这里有淋漓尽致的表

    现。孔子的饮食文化思想

    孔子是我国古代一位伟大的政治家、思想家、教育家，虽然他没有对饮食问题

    发表过专题论述，但是他的饮食观仍然是显而易见的，特别是他最早提出了关于饮

    食卫生、饮食礼仪等内容，为中国烹饪观念的形成奠定了重要的理论基础。同时也

    客观地反映了春秋战国时期，黄河流域已达到了较高的烹饪技术水平。

    孔子 有子

    “饮食男女，人之大欲存焉。”这句名言见于儒家经典《礼记》的《礼运》

    篇，孔子非常信奉这一观点。孔子是一个头脑清醒的务实主义者，他肯定饮食是人

    类生存的基本需求，肯定饮食欲望存在的合理性，应当予以重视。他深知吃喝和两

    性生活是人的生理需要，也是人类赖以生存和发展的基本条件。对于这种人生最大

    的欲望，应该毫不含糊地承认。但他不认为饮食是人生的唯一目的，认为精神上的

    追求有时候比饮食更重要、更富有意义。

    孔子的饮食思想是从“仁爱”的原则出发的。所谓“仁”，有“爱亲”和“爱

    人”双重含义。《论语·学而》载孔子学生有子(姓有，名若)说：“孝弟也者，其

    为仁之本与大欤!”意思是说，孝悌可是仁的根本啊!孔子本人也曾说：“君子笃

    于亲，则民兴于仁。”其意思是说，君子如果厚待自己的亲族，老百姓就会按仁的

    要求来行动了。可见这种仁的深层心理基础是血缘的亲子之爱。

    孔子不仅释“仁”为“爱亲”，又引申“仁”为“爱人”。《论语·颜渊》载樊

    迟问什么是仁，孔子回答说：“爱人。”“爱人”是“爱亲”的延伸，即“泛爱众”。“爱众”的伦理层次自然比“爱人”高，但并没有超出血缘宗法关系的范

    围。

    在宗法血缘关系中，突出的伦理是孝。而孝在“周礼”中，其集中升华表现在

    祭祀。在“事死如事生”的周代，祭祀者认为他们所祭祀的灵魂如同自己一样，第

    一位的需求是饮食，因为祭祀的物品主要是食物。可见“爱亲”与“爱人”的原则

    是满足被爱者的需求，首先是饮食的需求。

    孔子还将“爱人”用于治民，其中一个重要方面就是使民“富之”、“敛从其

    薄”。因为当时民众面临的主要问题是温饱问题，所需的是丰衣足食。如若满足其

    口腹之欲，便能安民而不乱，故孔子说：“足食，足兵，民信之矣。”孔子把“足

    食”作为取得民众信任的首要条件，由此可见他对民食的重视。

    孔子的饮食思想丰富具体，且与实践相结合，归纳起来，有以下几点：

    主张饮食简朴

    孔子曾经说：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可见他并不追

    求饱食终日，无所事事的生活。恰恰相反，他追求的是饮食简朴而平凡，他

    说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮

    云。”因此，他对于那些有志于学习和实行圣人的道理，但又以吃穿不好为耻辱的

    人，采取了不理睬、不交谈的态度，即所谓“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与

    议也”。而对于家境贫寒，箪食瓢饮、居住陋巷、以苦为乐、好学不倦的弟子颜

    回，则大加称赞，他说：“贤哉回也!”意即颜回的品质是多么高尚呀!

    讲究饮食卫生

    孔子提出了许多饮食卫生的原则和鉴别食物的卫生标准，而且阐述精辟，见解

    独到。这集中载于《论语·乡党》中。如：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”食物

    陈旧变味了，鱼和肉都腐烂变质了，都不吃。“色恶，不食。”食物的颜色变坏

    了，不吃。“臭恶，不食。”色味不好，不吃。“失饪，不食。”烹饪当有度、有

    节，实喻言行当有度、有节。孔子的“道”体现在饮食之“礼”中，因

    而“败”、“馁”、“色恶”及“臭恶”，实指“无道”，而“不食”体现了“正

    道”的追求。从中可以看出，孔子在其伦理思想的灌注方面是独具匠心的。在《论语》这样一部阐述儒家伦理思想的著作中，讲到不食馁鱼、败肉，表层的含义仅仅

    是对食物质量的要求，更为深刻的喻意是，孔子对周礼崩溃的痛惜及对更为理想的

    社会秩序的追求。“不时，不食。”如果不是进餐时间，不吃。因为吃饭不应时会

    扰乱肠胃的消化功能。“肉虽多，不使胜食气。”吃饭应以作为主食的谷物为主，吃肉佐饭，要使肉与饭有一个适当的比例。肉太多，饭太少，油腻腻的，是肉气胜

    于饭气了，也不相宜。这一点既反映华夏民族的饮食文化意识，又合乎营养卫生的

    原理，因为蛋白质和脂肪消化后的产物带酸性，吃肉过多的人，由于小肠液和食物

    中的碱性中和力长期失掉平衡，就可能患酸血病；血压高的人吃肉过多更是危

    险。“唯酒无量，不及乱。”其意为只有酒没有限制(当时酒的乙醇度很低)，但

    以不醉为度。通过节酒，可以正饮酒之“礼”，进而有利于道德品行的修养。“沽

    酒、市脯，不食。”市上买来的酒，多有掺水掺杂质的；买来熟肉熟菜，往往不清

    洁卫生，都不能吃。这当是从卫生出发，与《礼记·王制》所云“衣服饮食，不粥于

    市”可以互相印证。“不撒姜食，不多食。”每餐必须有姜，但也不多吃。因为姜

    味辛，可祛湿解毒，食前吃一点有益于健康和饮食。“食不语，寝不言。”吃饭不

    说话，睡觉时也不说话，这不仅吃得清洁卫生，而且能及早进入梦乡，自然这也是

    符合卫生原则的。

    孔子不仅讲究饮食卫生，而且讲究饮食艺术。《论语·乡党》云：“食不厌精，脍不厌细。”孔子主张吃饭时，食品尽可能做得精细，烹制时，肉要切得细致。如

    此做，一方面益于健康，另一方面这与周礼中对人的言行的严格要求是极为类似

    的。孔子“食不厌精”的饮食观，是他对中国饮食文化创建的一个理论观点。它体

    现了中国古代饮食文化已经总结了物质和精神的两个方面。“割不正，不食。”祭

    祀肉切得不方正，不吃。可见孔子对优巧刀工，即菜肴形式的追求。“不得其酱，不食。”当时的肉菜多为淡味，须蘸酱调味而食。不同的肉食要搭配不同的酱，都

    盛放在器皿里陈列成组，这说明孔子重视菜肴的配伍，不草率随便。

    注重礼仪礼教

    孔子论饮食，多与祭祀有关，《论语·乡党》云：“祭于公，不宿肉；祭肉不出

    三日，出三日不食之矣。”为国君助祭后分得的肉食，当天吃完不能留到次日。家

    中祭祀用过的肉超过三天就不吃了。“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”孔子和本乡

    人一道喝酒，喝完之后，一定要等老年人先出去，然后自己才出去。此“礼”反映

    了古代社会森严的等级制度。“有盛馔，必变色而作。”做客时有丰盛的筵席，就神色一变，并站起来以示感谢。又《论语·述而》云：“子食于有丧者之侧，未尝饱

    也。”孔子在有丧事的人旁边吃饭，从来没有吃饱过。因为服丧者不会饱食，办丧

    事者应有悲哀恻隐之心。《论语·雍正》云：“子曰：觚不觚，觚哉!觚哉!”其意

    是孔子说：觚不像觚了，这也算觚吗!这也是觚吗!孔子对觚这种酒器的形态和容

    量的改变感到不安，认为这不利于食礼的推行。

    综上所述，说明孔子对饮食问题非常重视。他的饮食观完整而自成系统，涉及

    到饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等方面，并为我国的古代饮食理论拓展了思维空

    间。

    有趣的是孔子虽讲究美食，却一生恓恓惶惶，奔走列国，有时候不免忍饥挨

    饿，经常过不上什么好日子。但是他的后裔，特别是在明清两代，被封为“衍圣

    公”的孔子嫡系世袭家族，却真正锦衣玉食，享尽人间的富贵荣华。尊孔子饮食思

    想创建的孔府菜，历经灶前桃李花开，已成为中华美食大家族中的一枝奇葩。孔府

    菜是最典型、级别最高的官府菜，它具有选料珍贵、烹调精细、技术高超、形象完

    美、盛器讲究、菜名典雅、礼仪隆重的特点，这与古齐鲁“雅秀丽文”的风气一脉

    相承，这大概也是孔子的一套饮食观在实践中的运用和发展吧。道家饮食思想：养生为尚

    在中国思想史上，最崇尚自然，重视健身、强体的当数道家，在先秦它本是一

    个哲学流派，它的创始人老聃以《老子》一书，提出“道”的概念，作为“造化之

    根，神明之本。”由“道生一，一生二，二生三，三生万物”因而“万象以之生，五行以之成”构成宇宙的万事万物。由于“道”是物质世界和精神世界的本源，这

    种学说就称为“道家”，与儒家分庭抗礼，成为中国传统文化中的两大支柱。道家

    因为探究世界的原点问题和终极价值，又蒙上某些神秘的色彩。到东汉经过张陵的

    重新解释，将老子的经典宗教化，把道家演绎为道教，老子就成为最大的教主，在

    中国历史上香火绵延数千年，成为中国土生土长的最大教派。

    作为思想史上的道家和宗教史上的道教各领风骚，分统不同的群体，有联系有

    区别，由于他们都以老子为宗师，有许多相似和交差，不论是道家和道教都重视生

    命的延续，探索和追求长生不老的学说，饮食之道和房中术，作为生命绵延的两大

    前提，都在这一学说的领域得到高度发扬。在实质上又与儒家的“食，色，性

    也”相通相连，因此道家的饮食之道又汇入儒家的饮食思想，丰富了中国的饮食文

    化。

    道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和

    行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。大凡追

    求长生不老的人都倾向素食，以谷物、蔬菜、水果为主要食粮，甚至“辟谷”即断

    食五谷，以“辟谷药”代替，传说这样能益气轻身，飘飘欲仙，如同在四海遨游，这就是《庄子》在《逍遥游》所说：“不食五谷，吸风饮露，乘云气，御下龙，而

    游乎四海之外。”进入此种神仙状态，是因为“食精身轻，故能神仙。若士者食合

    之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而升天？闻食气者不食物，食物者不食

    生气。若士者食物各不食气，则不能轻举矣。”

    传说黄帝时有赤将子食百草，商代的彭祖食桂芝，宋代的冠先食荔枝花，晋代

    有人食穴石髓等等，这些不食人间烟火的，有的活到七百岁，有的成为大力士。这

    些有关神仙灵异的记载，虽不免有牵强附会的神秘色彩，但却表现出人们返朴归真

    和素食的爱好。道教所服的药饵主要有，枸杞子、伏苓、黄芪、何首乌、天门冬、菊花、白术、苡仁、山药、杏仁、松子，白芍等，经现代科学检验，这些药材都富有人体需要的许多营养要素，也可以加工成美味的食品。

    黄帝

    彭祖老子

    陶弘景

    道家的益气养生学说促进了“食补”和“食疗”的发展，在中国开拓出“药膳”这一独特的食物品种。在养生食品中家常食用最普遍的豆腐，就是汉代淮南王

    刘安门下一批方士修道炼丹的产品。一些著名的医药学家往往又是道教的信徙，东

    晋的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孙思邈都是虔诚的道士，以他们的信念和医学知

    识创造出“食治”的理论和配方，如孙思邈说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术

    也。”又说：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然

    后用药。”

    中药许多原料同时也是食物的原料，擅长医药的必然精通某些食物原料的性能

    和药理，所以优秀的中医没有不精通“药膳”的，孙思邈就以《食治》和《养老食

    疗》这两部巨著，享誉千古。医学家加盟烹饪，这就在饮食文化中，增加了一支专

    事开发特种食品的生力军。由于以食防病、治病的功效深入人心，民间才有“医食

    同源”、“药补不如食补”的说法。从医学观念来看，饮食得当，营养均衡，有助

    于延年益寿；饮食失当，又可能成为致病之由，以科学的食物配方改进人体的营养

    状况，完全符合现代营养学的要求。某些“药膳”还与民俗结合，形成特殊的食

    俗，如端午节的雄黄酒、重阳节的菊花酒，或是驱邪祛风，或是明目清心，一直延

    袭至今。

    道家对烹饪工艺的贡献是，将道教炼丹的“火候”概念引进烹调的制作。炼丹

    本是道教修炼的方术，这有两方面的内容，一是通过某些药物的熔炼、熬制加工成

    丹丸药饵服用；一是以人的精、气、神作为研究对象，通过内功的修炼，凝聚成内

    丹。这种炼丹以神为体，意为用，在修炼中对意念的把握称为“火候”，这一概念

    用在烹饪中，就是在对食品加热制作过程中，使火力的大小强弱能恰到好处。在唐

    代以前的烹饪用火，只有“火齐”、“火剂”的说法，从唐代以来什么大火、小

    火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火等丰富多采的用火技术，使食品

    的制作具有多种口味，所以唐人笔记《酉阳杂俎》说：“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”善于用火的道教观往往能制作美味佳肴，泰山斗姥宫的金银豆腐、武

    当山紫宵宫的芝麻山药、青城山天师洞的白果烧鸡都蜚声海内外。以养生为尚的思

    想发展出一套进食之道，孙思邈在《五味损益食治篇》等著作中提出“饮食有

    节”，主张少吃多餐，认为“善养性者，先饥而食，先渴而饮。不欲顿而多，则难

    消也。常欲令饱中饥，饥中饱耳。”又说：“一日之忌，暮勿饱食。”进食时要保

    持精神愉快：“人之当食，须去烦恼；食归熟嚼，使米脂入腹。”进食后用“温水

    漱口，令人无齿疾口臭。”“凡清晨刷牙，不如夜刷牙，齿疾不生。”早在一千多年前就系统地提出进食的卫生保健知识，是饮食文明高度发展的体现。佛家饮食思想：茹素修行

    中国佛教并非土生土长，它是从二千年前由印度传入本土，与中原传统文化相

    结合而形成的中国教派，中国佛教与印度佛教不同的一大特点是，在饮食上以茹素

    作为斋戒，形成禁欲修行和素食的制度，对中国人的生活方式有很大的影响。

    在印度佛教中的小乘教派并不笼统地反对吃肉，《十诵律》说，僧人可以吃三

    种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。中

    国佛教的禁止肉食，是从南朝的梁武帝萧衍舍身献佛而首倡的饮食制度。在公元511

    年他亲自公布《断酒肉文》，劝导佛教徒严守不杀生的戒律，并身体力行。他在

    《与周舍论断肉敕》中说：“众生所以不可杀生，凡一众生，具八万尸虫，经亦说

    有八十亿万尸虫，若断一众生命，即是断八万尸虫命。自死众生又不可食者，前所

    附虫，虽已灭谢，后所附虫，其数复众，若煮若炙，此断附虫皆无以复命。利舌端

    少味，害无量众生。其中小者非肉眼能观，其中大者灼然具见。灭慈悲心，增长恶

    毒，此实非沙门释子所可应行。众僧食肉，罪剧白衣。白衣食肉，乃不免地狱，而

    止是一罪；至于众僧食肉，既犯性罪，又伤戒律，以此为言，有两重罪。若是学问

    众僧食肉者，此为恶业复倍于前。所以如此，既亲达轻教，为人讲说，口称慈悲，心怀毒害，非是不知，知而故犯，言行既违，即成诡妄。论学问人食肉，则罪有三

    重。所以贵于解义，正为如说修行，反复啖食鱼肉，侵酷生类，作恶知识，起众怨

    对，坠堕地狱，疾于矛。善恶报应，必也不亡。凡出家人，实宜深思。” 梁武帝

    禁止肉食是中国教派从大乘教义中引伸的戒律。佛教讲究三界轮回，因果报

    应，今世通过斋戒修炼，来世才能往生极乐世界。吃什么不吃什么有所禁忌，才能

    做到“法正”，即“法食”或“正食”。食，在梵语中称阿贺罗，是有益身心的意

    思。法食就是遵循法制之食，依法之食必然是正食。适合僧侣的有五种净食，食物

    用火烧熟的谓之火净；用刀去其皮核的谓之刀净；以爪去壳的谓之爪净；将果物蔫

    干，失去生机才取食的谓之蔫净；取食被鸟啄残的食物谓之鸟啄净。不能做到火

    净、刀净、爪净、蔫净、鸟啄净的就是“邪命食”，这是佛家的禁忌。

    佛家所谓的素食，“素”是洁白的意思，也就是非鱼肉和动物类的食物，不言

    而喻，素食是指植物性原料的制成品。早在佛教传入中国以前，中国也有素食的说

    法，它原本有三种意思，一是如《诗经·伐檀》所云：“彼君子兮，不素食兮。”这

    素食是指吃白食；再有是《墨子·辞过》所载：“古之民未知为饮食时，素食而分

    处。”这素食是指生食；也有如郑玄对《仪礼》中“饭素食”的注释“素，就故

    也，谓平时食也。”这素食是指平常饭食。种种说法与佛教的素食专指蔬食并不相

    同。佛家所谓的荤食，并不仅仅指鱼肉等可食的生灵，凡是气味浓烈呛人的蔬菜也在禁忌之列。《梵网经》规定“佛子不得食五辛”。《天台戒疏》释五辛是“蒜、葱、兴渠、韭、薤”。《西域记》认为：“葱蒜虽少，家有食者，驱令出郭。”僧

    侣的进食称为吃斋，“斋”在印度佛教中的原意与“过午不食”的戒律有关，按照

    规定的时间进食就称为“斋”，所以这“斋”字有节制饮食的意义。中国佛教中

    的“斋”与印度的“斋”不同的是，从遵时进食，发展成不食荤腥的素食主义，成

    为汉传佛教的传统。所以在佛教的发源地印度和东南亚的一些国家，包括我国藏传

    佛教和蒙、傣等少数民族中的信徒都可以荤食，唯有中国的汉族佛教徒坚持素食，这在世界佛教史上也是独一无二的制度，对于僧侣的饮酒在中国更是一项大忌，不

    论是出家的沙弥或在家的居士都不准沾一滴酒，甚至也不准拿酒具请别人喝酒。

    在饮食中最受佛家重视的是饮水，水在佛家眼中有三种：经过过滤并即时饮用

    的称“时水”；虽经过滤但被储存饮用的称“非时水”；洗手或洗器物而不饮用的

    水称为“触用水”。佛家戒律认为，未经过滤的水中有虫，喝带虫的水是犯戒。在

    佛教经典中就有赶路的僧人宁可在水井旁渴死，也不饮有虫之水的故事。所以云游

    四方的僧人，都要随身配带一个漉水囊，以便过滤饮用水就是这个原因。

    佛家对水质的重视，连带对茶水的品茗也非常讲究。一般的寺庙都建在名山胜

    川，适宜于茶树的生长，饮茶有利于清心明目，坐禅提神，受到修行人的偏好。僧

    侣对茶树的培育、采摘和炒制有丰富的经验，因此在寺庙周围往往有著名的茶园。

    在饮茶史上被尊为茶圣的陆羽，从小就受到寺院采茶、煮茶的熏陶，精通茶道，才

    写成《茶经》一书，把中国的茶艺发展到一个新高峰。

    佛教的素食和斋戒对中国人饮食习惯最大的影响，是在社会上大开吃素的风

    气，促进了对素食的精益求精，并创造出素菜荤做的烹饪技术。京城的法源寺、常

    州的天宁寺、镇江的定慧寺、杭州的烟霞洞等一些著名的寺院，都以制作精良的素

    菜扬名于世。有些斋食广为传布，腊月八日吃腊八粥的传统，就来源于腊月八日这

    一天，释迦牟尼在进食用野果熬成的粥后，坐在菩提树下冥想成佛的故事。罗汉斋

    等素斋已融入汉族菜系成为全民族喜好的名菜。《黄帝内经》：地食人以五味

    《黄帝内经》云：“天食人以五气，地食人以五味。”这里的“食”字读

    做“sì”，是给别人吃的意思，即大地给与了人类“酸、苦、甘、辛、咸”五味。

    中医认为，五味与人体的五脏、自然界的五行、空间中的五方相对应。酸对应

    五脏中的肝、五行中的木、五方中的东方；苦对应五脏中的心、五行中的火、五方

    中的南方；甘对应五脏中的脾、五行中的土、五方中的中；辛对应五脏中的肺、五

    行中的金、五方中的西方；咸对应五脏中的肾、五行中的水、五方中的北方。

    《黄帝内经》书影

    “酸”字在《说文解字》里的释意是酢，就是醋的意思。“酸”是春三月之

    味，具有“收”和“涩”的特性；“苦”有肃降的作用，黄连之苦可使气机下沉，胃气下行，故黄连可治疗因胃气上壅造成的打嗝等病症；“辛”在《说文解字》里

    指的是椒，即花椒或姜一类的东西，吃了这类东西后能使人流泪。辛味有发散解

    表、行气活血的作用；“甘”在《说文解字》里是美味之意。“甘”有滋补调和、缓急止痛的作用，即甘缓；“咸”具有使东西变软的特性，也具有润下的作用，即

    让东西往下行的作用。

    古代养生家彭祖的《彭祖摄生养性论》里说：“五味不得偏耽，酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾，咸多伤心。”

    “咸多伤心”。中医认为：心主血脉。咸东西吃多了就会抑制血的生发和输

    布，使血的黏稠度增加，易导致心脏病。

    “苦多伤肺”。中医认为：肺主皮毛。苦主降，多食苦味的东西会降气，导致

    气血不能上行以滋润皮肤，导致皮肤枯槁、汗毛脱落。

    “辛多伤肝”。中医认为：肝主筋。过食辛味的东西就会损伤筋脉的张弛性，使手的筋脉失去弹性，手指甲干枯。

    “酸多伤脾”。中医认为：脾主肌肉。酸具有收敛的特性，如果食用过多酸味

    食物，就会使肝气生发太过而抑制中央脾土，影响到脾的健康。外在的表现就是肌

    肉角质会变厚变硬，尤其在秋季，多表现为嘴唇的不滋润、外翻和肿胀。

    “甘多伤肾”。中医认为：肾主骨。甘味的食物吃得过多，就会抑制骨头的凝

    敛功能，出现骨头疼痛的症状。而肾也主毛发，肾气虚弱的话，毛发就容易脱落。

    牙齿是肾的外现，所以爱吃糖的小孩儿易得龋齿。

    中医养生之道中对于饮食方面一再强调“清淡”二字，五味过重就会伤身。

    综上所述，五味与五脏有密切的对应关系，所以一旦我们患上了某种疾病，就

    要学会禁食某些味道的食物，这就称为“五味所禁”，也就是俗话说的“忌口”。

    《黄帝内经·灵枢·五味论》中提及：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁

    甘，肺病禁苦。”假如你患上了肺病，肺主一身之气，而苦味主降，食用了苦味的

    食物，就会使本来就不足的肺气渲散出来，导致病情加重，对身体造成更大的损

    伤。同理，有肝病的话，就要禁食辛味；有心病的话，就要少吃咸味的食物；有脾

    病就不要吃酸的食物；有肾病就不要吃甜的食物。

    道理还是在于平时要注意饮食的清淡。淡则养中土脾胃，就是养护了我们人体

    赖以滋养一切的“地”的问题。茶圣陆羽及其《茶经》

    在浩如烟海的中国古代文化典籍中，不但有专门论述茶叶的书，而且在史籍、茶史、笔记、杂考和字书类古书中，也都记有大量关于茶事、茶史、茶法及茶叶生

    产技术的内容。

    公元758年左右，唐代陆羽编写了世界上最早的一卷茶叶专著——《茶经》。

    《茶经》的诞生，是中国茶文化发展到一定阶段的重要标志，是唐代茶业发展的需

    要和产物，是对唐代茶文化的一个归纳，同时又对以后茶文化的发展起着积极的推

    动作用。

    《茶经》全书共分3卷10节。上卷3节：“一之源”，论述茶的起源、名称、品

    质，介绍茶树的形态特征、茶叶品质与土壤的关系，指出宜茶的土壤、茶地方位、地形，品种与鲜叶品质的关系，以及栽培方法，饮茶对人体的生理保健功能。还提

    到湖北巴东和四川东南发现的大茶树。“二之具”谈有关采茶叶的用具。详细介绍

    制作饼茶所需的19种工具名称、规格和使用方法。“三之造”讲茶叶种类和采制方

    法。指出采茶的重要性和采茶的要求，提出了适时采茶的理论。叙述了制造饼茶的6

    道工序：蒸熟、捣碎、入模拍压成形、焙干、穿成串、封装，并将饼茶按外形的匀

    整和色泽分为8个等级。中卷1节：“四之器”写煮茶饮茶之器皿。详细叙述了28种

    煮茶、饮茶用具的名称、形状、用材、规格、制作方法、用途，以及器具对茶汤品

    质的影响，还论述了各地茶具的好坏及使用规则。下卷6节：“五之煮”写煮茶的方

    法和各地水质的优劣，叙述饼茶茶汤的调制，着重讲述烤茶的方法，烤炙、煮茶的

    燃料，泡茶用水和煮茶火候，煮沸程度和方法对茶汤色香味的影响提出茶汤显现雪

    白而浓厚的泡沫是其精英所在。“六之饮”讲饮茶风俗，叙述饮茶风尚的起源、传

    播和饮茶习俗，提出饮茶的方式方法。“七之事”叙述古今有关茶的故事、产地和

    药效。记述了唐代以前与茶有关的历史资料、传说、掌故、诗词、杂文、药方

    等。“八之出”评各地所产茶之优劣。叙说唐代茶叶的产地和品质，将唐代全国茶

    叶生产区域划分成八大茶区，每一茶区出产的茶叶按品质分上、中、下、又下四

    级。“九之略”谈哪些茶具茶器可省略以及在何种情况下可以省略哪些制茶过程、工具或煮茶、饮茶的器皿。如到深山茶地采制茶叶，随采随制，可简化七种工

    具。“十之图”提出把《茶经》所述内容写在素绢上挂在座旁，《茶经》内容就可

    一目了然。《茶经》是中国第一部系统地总结唐代及唐代以前有关茶事的综合性茶业著作，也是世界上第一部茶书。作者详细收集历代茶叶史料、记述亲身调查和实

    践的经验，对唐代及唐代以前的茶叶历史、产地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用的知识技术都作了阐述，是中国古代最完备的一部茶书，使茶叶生产从此有了

    比较完整的科学依据，对茶叶生产的发展起过一定的推动作用。

    《茶经》的问世，是中国茶文化发展到一定阶段的重要标志，是唐代茶业发展

    的需要和产物，是其当时中国人民关于茶的经验的总结。

    斗方竹简《茶经》

    陆羽，字鸿渐，一名疾，字季疵。自号桑翁，又号竟陵子。生于唐玄宗开元年

    间，复州竟陵郡人(今湖北省天门县)。陆羽是个弃儿，自幼无父母抚养，被笼盖

    寺和尚积公大师所收养。积公为唐代名僧，据《纪异录》载，唐代宗时曾召积公入

    宫，给予特殊礼遇，可见也是个饱学之士。陆羽自幼得其教诲，必深明佛理。积公

    好茶，所以陆羽很小便得艺茶之术。不过晨钟暮鼓对一个孩子来说毕竟过于枯燥，况且陆羽自幼志不在佛，而有志于儒学研究，故在其十一、二岁时终于逃离寺院。

    此后曾在一个戏班子学戏。陆羽口吃，但很有表演才能，经常扮演戏中丑角，正好

    掩盖了生理上的缺陷。陆羽还会写剧本，曾“作诙谐数千言”。

    天宝五载(746年)，李齐物到竟陵为太守，成为陆羽一生中的重要转折点。在

    一次会中陆羽随伶人做戏，为李齐物所赏识，遂助其离戏班，到竟陵城外火门山从

    邹氏夫子读书，研习儒学。礼部员外郎崔国辅和李齐物一样十分爱惜人才，与陆羽

    结为忘年之交，并赠以“白的乌”(即白头黑身的大牛)和“文槐书函”。崔国辅长于五言小诗，并与杜甫相善。陆羽得着这些名人指点，学问又大增一步。

    公元775年(天宝十四年)，二十四五岁的陆羽随着流亡的难民离开故乡，流落

    湖州(今浙江湖州市)。湖州较北方相对安宁。陆羽自幼随积公大师在寺院采茶、煮茶，对茶学早就发生浓厚兴趣。湖州又是名茶产地，陆羽在这一带搜集了不少有

    关茶的生产、制作的材料。这一时期他结识了著名诗僧皎然。皎然既是诗僧，又是

    茶僧，对茶有浓厚兴趣。陆羽又与诗人皇甫冉、皇甫曾兄弟过往甚密，皇甫兄弟同

    样对茶有特殊爱好。陆羽在茶乡生活，所交又多诗人，艺术的熏陶和江南明丽的山

    水，使陆羽自然地把茶与艺术结为一体，构成他后来《茶经》中幽深清丽的思想与

    格调。

    自唐初以来，各地饮茶之风渐盛。但饮茶者并不一定都能体味饮茶的要旨与妙

    趣。于是，陆羽决心总结自己半生的饮茶实践和茶学知识，写出一部茶学专著。为

    潜心研究和写作，陆羽终于结束了多年的流浪生活，于上元初结庐于湖州之苕溪。

    经过一年多努力，终于写出了我国第一部茶学专着，也是中国第一部茶文化专著

    ——《茶经》的初稿，时年陆羽28岁。公元763年，持续八年的安史之乱终于平

    定，陆羽又对《茶经》作了一次修订。他还亲自设计了煮茶的风炉，把平定安史之

    乱的事铸在鼎上，标明“圣唐来胡明年造”，以表明茶人以天下之乐为乐的阔大胸

    怀。大历九年(774年)，湖州刺使颜真卿修《韵海镜源》，陆羽参与其事，乘机搜

    集历代茶事，又补充《七之事》，从而完成《茶经》的全部著作任务，前后历时十

    几年。

    《茶经》问世不仅使“世人益知茶”，陆羽之名亦因而传布。以此为朝廷所

    知，曾召其任“太子文学”，“徙太常寺太祝”。但陆羽无心于仕途，竟不就职。

    陆羽晚年，由浙江经湖南而移居江西上饶。至今上饶有“陆羽井”，人称陆羽所建

    故居遗址。营养学专著《饮膳正要》

    《饮膳正要》是一部专讲饮食和营养的书籍。我国周代时期，政府里就设

    有“食医”，专管与饮食有关的医药问题。以后历代都有关于用饮食做为治疗手段

    的材料及专书出现，即所谓“食疗”。但是，从健康人的立场出发，讲究饮食营

    养，滋补身体，以达到强身养生的目的的书籍，当以《饮膳正要》为最早。

    《饮膳正要》为元朝饮膳太医忽思慧所撰，著成于元朝天历三年(公元1330

    年)。忽思慧，一译和斯辉，生卒年月不详，蒙古族(一说元代回回人)。

    忽思慧是一位很有成就的营养学家，在我国食疗史以至医药发展史上占有较为

    重要的地位。元仁宗延佑二年(1315)，忽思慧被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母

    兴圣太后答己。其后，他供职中宫，以膳医身份侍奉文宗皇后卜答失里。忽思慧长

    期担任宫廷饮膳太医，负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与

    食补的研定与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总

    结整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当

    时民间日常生活中的食疗经验。正是在这种情况下，他编撰成了营养学名著《饮膳

    正要》一书。

    《饮膳正要》是一部融合汉蒙两族饮食文化的文献。全书三卷，卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧

    饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说

    明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。卷二记诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四

    时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。主要

    是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮

    食，至今仍有参考价值。卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作

    用，都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效。

    该书记载药膳方和食疗方非常丰富，特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作

    用。它从健康人的实际饮食需要出发，以正常人膳食标准立论，制定了一套饮食卫

    生法则。书中还具体阐发了饮食卫生，营养疗法，乃至食物中毒的防治等。附录版

    画二十余幅，文图并茂，为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书，也是一部颇有价值的古代食谱。

    忽思慧在该书中深刻地论述了养生之道，特别是饮食与健身的辩证关系。他

    说：

    “心为一身之主宰，万事之根本，故身安则心能应万变，主宰万事，非保养何以能安其身。保养之法，莫

    若守中，守中则无过与不及之。病调顺，四时节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五藏，五藏和平，则血气资

    荣，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。夫上古圣人治未病不治已病，故重食轻贷，盖有所取也。故云，食不厌精，脍不厌细。鱼，馁肉败者，色恶者臭，恶者失饪，不时者，皆不可食。然虽食

    饮，非圣人口腹之欲哉。盖以养气养体不以有伤也，若食气祖恶，则伤精，若食味不调，则损形。形受五味以成

    体，是以圣人先用食，禁以存性后制药，以防命，盖以药性有大毒。有大毒者治病，十去其六，常毒治病，十去

    其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，然后毂肉、果菜，食养尽之，无使过之，以伤其正，虽饮食

    百味，要其精粹，审其有补，益助养之，宜新陈之异，温、凉、寒、热之性五味偏走之病，若滋味偏嗜，新陈不

    择，制造失度，俱皆致疾可者行之，不可者忌之。如妊妇不慎行，乳母不忌口，则子受患。若贪爽口而忘避忌，则疾病潜生而中，不悟百年之身而忘于一时之味，其可惜哉。孙思邈曰：谓其医者，先晓病源，知其所犯，先以

    食疗，食疗不愈，然后命药，十去其九。故善养生者，谨先行之，摄生之法，岂不为有裕矣。”

    忽思慧在这部书中，以“养生避忌”冠篇首，可见他并不是一位只从饮食出

    发，纯营养观点的人，而是通过讲饮食，着眼点还是放在人的养生和健身上。在养

    生方面，忽思慧说：

    “安乐之道在乎保养，保养之道莫若守中，守中则无过与不及之病。春秋冬夏四时阴阳生病起于过与盖不

    适其性而强。故养生者既无过耗之弊又能保守真元，何患乎外邪所中也。故善服药者不若善保养，不善保养不若

    善服药。世有不善保养又不能善服药仓卒病生而归咎于神乎？善摄生者薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元

    气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固，不劳神，不劳形，神形既安病患何由而致

    也。故善养性者先饮而食，食勿令饱。先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多，盖饱中饥，饥中饱，饱

    则伤肺，饥则伤气，若食饱，不得便卧，即生百病。”

    该书的名称虽为《饮膳正要》，但内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验

    方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，甚至明代名医李时珍所著《本

    草纲目》也引用了该书的有关内容。所以，《饮膳正要》一书，对于研究我国的医

    药和蒙古族的医药科技史具有重要的意义。仿古食经《易牙遗意》

    易牙，春秋时代一位著名的厨师，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐

    桓公饮食的厨师。他擅长调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。

    易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，很善于做莱。因为他是

    厨师出身，烹饪技艺很高，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖

    师。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以

    咸，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸(盐)、火的调和使

    用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。

    齐桓公旧彭城(今江苏徐州)流传有诗：“雍巫善味祖彭铿(雍巫：即易牙，彭铿：

    即彭祖)，三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖(九会诸侯：指齐桓公“九合诸侯，一匡天下”。庖：厨房，司庖，即管饮食的官)，八盘五簋(簋：盛食物的容器)

    宴王公。”

    易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我

    国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一(鲁菜)，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。

    后世人撰写食经之类的作品，托名易牙是常见的，其中流传较广的是明代人韩

    奕撰著的饮食专书《易牙遗意》。《易牙遗意》是一本仿古代食经之作，全书分为

    脯、蔬菜、糕饵、汤饼等十二类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜

    肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。此书菜肴有四大特色：一是浓淡适

    宜，适应面广；二是制法简明，一看便能制作，如：蒸鲥鱼、炉焙鸡、糖蒸茄、肉

    油饼、五香糕等等；三是收录了一些比较特殊的菜点的制法，具有重要的史料价

    值，如“火肉”，即火腿的熏制法就别具特色；四是将饮食和治病结合起来，其

    中“食药类”收录13种食药的制法，值得挖掘。此外，明代人周履靖著《续易牙遗

    意》，也是托名的仿古食经之作。养生玩物之作《遵生八笺》

    《遵生八笺》刊于公元1591年，明代人高濂撰写，是一本以供闲适消遣、养生

    玩物的著作。

    高濂，字深父，钱塘(今浙江省杭州市)人，剧作家。著有《雅尚斋诗集》

    《玉簪记》《节孝记》等书。据说他幼时患眼疾等疾病，因多方搜寻奇药秘方，终

    得以康复，遂博览群书，记录在案，汇成此书。

    该书从八个方面(即八笺)讲述了通过修身养生来预防疾病、达到长寿的方

    法。这八笺分别是《清修妙论笺》《四时调摄笺》《却病延年笺》《起居安乐笺》

    《饮馔服食笺》《灵秘丹药笺》《燕闲清赏笺》《尘外遐举笺》。

    卷一至卷二为《清修妙论笺》，是养身格言，其宗旨多出于佛道思想。卷三至

    卷六为《四时调摄笺》，是按时调养的方法。卷七至卷八为《起居安乐笺》，介绍

    可资颐养者的宝物器用。卷九至卷十为《延年却病笺》，是讲服气导引的一些方

    法。卷十一至卷十三为《饮馔服食笺》，收录了3253种饮食和药方及15种专论。卷

    十四至卷十六为《燕闲清赏笺》，论述赏鉴清玩器物的情况，并附种植花卉的方

    法。卷十七至卷十八为《灵秘丹药笺》，是经验的方药。卷十九为《坐外遐举

    笺》，介绍历代隐逸百余人的事迹。

    《遵生八笺》是一部内容广博又切实用的养生专著，也是我国古代养生学的主

    要文献之一，很有参考价值。由于它是专供文人墨客闲适消遣之用，因而内容甚为

    丰富，涉及面极广，其中有关古器玩物之类的论述，是研究中国古代工艺美术史的

    重要资料。“药王”的《备急千金要方》

    唐朝初年，社会安定，经济繁荣，科技文化发展迅速，让医家有了总结前人经

    验的各种可能，从而著书立说，惠及万民。永徽三年(652)，医学家孙思邈集录东

    汉至唐初各家医论，治疗方剂，并将个人治疗经验融汇其中，编成《备急千金要

    方》一书。

    孙思邈

    孙思邈(约581-682)，人称“药王”，京兆华原(今陕西耀县)人。他自幼

    多病，立志于学习经史百家著作，尤立志于学习医学知识。青年时期即开始行医于

    乡里，并获得良好的治疗效果。他对待病人，不管贫富贵贱，都一视同仁，无论风

    雨寒暑，饥渴疲劳，都求之必应，一心赴救，深为群众崇敬。

    孙思邈认为，生命的价值贵于千金，而一个处方能救人于危殆，价值更当胜于

    此，因而用“千金要方”作为书名。《备急千金要方》共30卷，是一本关于食物疗

    法的医书。该书第一卷为总论，内容包括医德、本草、制药等；再后则以临床各科辨证施治为主，计妇科2卷，儿科1卷，五官科1卷，内科15卷(内中10卷按脏腑分

    述)，外科3卷；另有解毒急救2卷，食治养生2卷，脉学1卷及针灸2卷。共计233

    门，方论5300首。

    《千金要方》首篇所列的《大医精诚》《大医习业》，是中医伦理学的基础；

    其妇、儿科专卷的论述，奠定了宋代妇、儿科独立的基础；其治内科病提倡以脏腑

    寒热虚实为纲，与现代医学按系统分类有相似之处，其中将飞尸鬼疰(类似肺结核

    病)归入肺脏证治，提出霍乱因饮食而起，以及对附骨疽(骨关节结核)好发部位

    的描述、消渴(糖尿病)与痈疽关系的记载，均显示了很高的认识水平；针灸孔穴

    主治的论述，为针灸治疗提供了准绳，阿是穴的选用、“同身寸”的提倡，对针灸

    取穴的准确性颇有帮助。因此，《千金要方》素为后世医学家所重视。

    《千金要方》流至国外，也产生了相当影响。日本丹波康赖《医心方》、朝鲜

    金礼蒙《医方类聚》和许浚《东医宝鉴》等书，均以《千金要方》为重要参考资

    料。日本还于1974年成立了“《千金要方》研究所”，可见此书影响之深远。自宋

    至今，中外翻刻本有30余种，以日本江户医学影摹北宋刊本流行最广。

    附：

    孙思邈在数十年的临床实践中，深感古代医方的散乱浩繁和难以检索，因而博取群经，勤求古训，并结合

    自己的临床经验，编成《千金要方》和《千金翼方》，反映了唐初医学的发展水平。

    《千金翼方》为孙思邈又一著作，30卷。书名取羽翼《千金要方》之意。约成于永淳元年(682)。卷1～

    4为药物部分，总论采药时节、药名、药出州土、用药处方，分论玉石、草、木、人兽、虫鱼、果、菜、米谷等

    800余种药物的性味、主治、功效、异名、产地、采集时间等；卷5～24为临床各科的方药证治，及养生防病内

    容等，计妇人4卷，伤寒2卷，小儿1卷，养性、辟谷、退居、补益各1卷，中风2卷，杂病3卷，万病1卷，飞炼1

    卷，疮痈2卷，卷25为诊法(色脉)1卷，其后为针灸3卷，禁经2卷。《千金翼方》还辑录了一些国外医学资

    料，如何伽陀丸、耆婆方等，所辑录的《新修本草》《伤寒论》等古代文献内容，对保存和研究史料有重要价

    值。此书有日本影刻元大德梅溪书院本、明万历三十三年(1605)王肯堂校刻本等。康熙皇帝的饮食观

    康熙皇帝玄烨，是我国帝制社会的一代君王，又是对医学颇有造诣的“医生天

    子”，尤其是他的饮食观，于今给人以启迪。

    康熙非常强调饮食对健康的作用，反对随意摄取，主张合理饮食。

    一是节饮食。在康熙的生活中，表现为不追求珍馐厚味，在他的食物谱中不见

    马牛羊、鸡犬豕之类的厚味，有的是鱼虾果蔬食品。他说：“……养生之道，尤以饮

    食为要义，朕自御极以来，凡所供馔肴皆寻常品味。”他强调“适可而止”。他

    说，“所好之物，不可多食”。

    二是慎饮食。这是对食物的审慎，亦即对食物质量的要求。首先强调要排除饮

    食中杂质，尤其是水。他认为“饮食物中，水为最切”。他对各地贡来的水和巡行

    在外用的水，定有自己的制取方法和定夺标准，并著有《水性记》一文而载入史

    册。其次为多吃粗粮和蔬菜水果。康熙主张老年人饮食宜淡薄，多吃蔬菜、水果对

    身体有益。他说，他之所以到老而犹健壮就是这个原因。还有就是禁烟酒。康熙本

    来是抽烟的，他说，幼时在养母家就抽过烟，为戒别人抽烟，首戒自己，“欲法令

    之行，惟身先之”。烟与酒相比，他更恶旨酒，“清淡作饮馔，偏心恶旨酒”，就

    是他决心禁酒的写照。这是因为他认为酒有“乱人心志”和“致人以疾”的坏处。 康熙

    三是择饮食。对饮食，应根据各人的具体情况择其所宜。康熙认为“各人的肠

    胃所不同，应择其所宜者”。他所讲的所宜，即因人、因时、因地、因病而宜。因

    人而宜，在康熙看来，即为父子兄弟之间，也不能相互强其所食，各人不宜之物，即当永戒；因时而宜，即饮食物的季节性非常强，不同季节的食物要求不一样，他

    尤其反对吃非时之物；因地而宜，是指饮食物产地不同，其性能也有变化，对人体

    的适应度有差异；因病而宜，对病人的饮食，应适应病情调养的需要。

    康熙有一个很好的生活习惯，即进膳后，自觉保持良好的心态，只讲开心事，只说开心话，或者欣赏自己喜爱的古玩字画，他认为这样可以帮助消化。并

    说，“朕用膳后必说好事，或寓目于所爱珍玩器皿，如是则包含易消，于身大有益

    也”。

    其实，康熙有一首《膳酒自述》，总结了他自己的养生理念与实践：“盈余休

    说帝王家，俭朴身先务戒奢。盛馔醇酿应有损，野蔬风味亦堪佳。樽中旨酒无能

    饮，案上珍肴勿过加。淡泊宁心和五味，养生得正胜丹砂。”美食实践之作《随园食单》

    身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家，《随园食

    单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙

    地区的饮食状况与烹饪技术。

    袁枚(1716-1797)号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘(今浙江杭州)人。袁

    枚是乾隆、嘉庆时期代表诗人之一，与士赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”。乾

    隆四年(1739年)进士，授翰林院庶吉士。乾隆七年外调做官，曾任江宁、上元等

    地知县，政声好，很得当是总督尹继善的赏识。三十三岁父亲亡故，辞官养母，在

    江宁(南京)购置隋氏废园，改名“随园”，筑室定居，世称随园先生。自此，他

    就在这里过了近50年的闲适生活，从事诗文著述，编诗话发现人才，奖掖后进，为

    当时诗坛所宗。

    《随园食单》出版于1792年(乾隆57年)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要

    求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十

    四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料

    到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性变化，他推

    崇的美食，如今仍然广受追棒，非常实用。

    《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自

    问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。其文

    字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家都

    写了出来，实在是一本美食家的必读之书。第二章 饮食礼仪夫礼之初，始诸饮食中国古代饮食礼仪

    礼仪产生于饮食，同时又严格约束饮食活动，不仅讲求饮食规格，而且连菜肴

    的摆投也有规则，《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左淆右胾，食居人之左，羹居

    人之右。脍炙处外，酰酱处内，葱处末，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末。”译

    成现代的文字，就是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右

    边。干的食品菜肴靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远

    些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。

    如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。这套规则在《礼记·少

    仪》中也有详细记载。

    中国古代，在饭、菜的食用上都有严格的规定，通过饮食礼仪体现等级区别。

    如王公贵族讲究“牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麦，鱼宜涨，凡君子食

    恒放焉”。而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主，“民之所食，大抵豆饭藿羹”。

    有菜肴二十余种。“凡王之馈，食用六百，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十

    品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。这告诉我们，进献王者的饮食要符合一定的礼

    教。《礼记·礼器》曰：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯

    十有二，上大夫八，下大夫六。”

    而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五

    豆，九十者六豆，所以明养老也”。乡饮酒，是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆

    祝会上，最受恭敬的是长者。

    上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上；上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向

    着宾客；冬天鱼肚向着宾客的右方，夏大鱼脊向宾客的右方。

    在用饭过程中，也有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载：“共食不饱，共饭不择

    手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固

    获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢，主

    人辞以篓。濡肉齿决，干内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”这段话的大意是讲：大家共同吃饭时，不可只顾自己

    吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷作声，不要啃骨头，不要把咬过的

    鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物，也不要簸扬着热饭，吃

    黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。

    不要当众剔牙齿，也不要喝腌渍的肉酱。如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不

    够。湿软的肉可以用牙齿咬断，干肉就得用手分食。吃炙肉则要撮作一把来嚼。吃

    饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛腌渍物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着

    起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。中餐点菜“三优四忌”

    “三优”是指优先考虑的菜肴有三类：

    第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国

    特色，所以受到很多外国人的推崇。

    第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的湘潭红烧肉，上海

    的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比

    千篇一律的生猛海鲜更受好评。

    第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色

    菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

    “四忌”在于安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮

    食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四类：

    第一类，宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，伊斯兰教徒通常不吃

    猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括

    葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃

    牛肉，这一点在招待港澳台及海外华人同胞时尤须注意。

    第二类，出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血

    管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲

    鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患

    者，要少喝鸡汤等。

    第三类，不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要

    兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不

    吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点

    生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾

    及。第四类，有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁

    忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准

    超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是

    忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。中餐的上菜顺序

    中餐在正规宴宾时，无论从点菜还是上菜上，都有严格的分类和顺序，而且在

    餐桌的摆设上也有许多礼仪，一般每个座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调

    味盘、汤碗、茶杯、酒杯等，有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。

    中餐的上菜顺序依次是：

    开胃菜：通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的

    是凉拌海蛰皮、皮蛋等。

    有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半

    被省略。

    主菜：紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。

    主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为中国人认为偶数是吉数。在豪华

    的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

    这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或

    干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。

    点心：指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后

    则是水果。菜肴摆放有讲究

    菜肴的摆放即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是：要讲究

    造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。

    摆菜的具体要求有以下几点：

    摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。一桌有几批

    散坐顾客的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止差错。中

    餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。

    中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。如用转盘，要先摆

    到主宾面前。汤菜如品锅、砂锅、暖锅、烛盅等，一般也摆在桌子中间。

    比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上。

    酒席中头菜的看面要正对主位，其他菜的看面要调向四周。菜肴的所谓看面，就是最宜于观赏的一面。各类菜的看面是：整形的有头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔

    雀开屏等，其头部为看面；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭

    等，其丰满的身子为看面；一般的菜肴，其刀工精细、色调好看的部分为看面。

    各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和

    间隔，盘与盘之间的距离相等。

    根据传统礼俗和民间饮宴习俗，筵席上的整鸡、整鸭、整鱼摆放时须遵循“鸡

    不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”风俗，即上菜时不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主

    宾。尤其是上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾。因鱼腹刺少，腴嫩味美，朝

    向主宾，表示尊敬。使用筷子的12种禁忌

    筷子又称为“箸”，是中国从远古流传下来的餐饮工具。日常生活当中中国人

    对筷子的运用是非常有讲究的，因为作为一个礼仪之邦，通过对一双小小筷子的用

    法，就能够让人们看到他那深厚的文化积淀。

    1.三长两短

    用餐前或用餐过程当中，不可以将筷子长短不齐地放在桌子上，老人家会认为

    这种摆放方式代表“三长两短”，是大不吉利的。因为棺材的组成部分是前后两块

    短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两

    短，所以说这是极为不吉利的事情。

    2.仙人指路

    这种拿筷子的方法是：用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸

    出。这在北京人眼里叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停地指别人，北京人一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用

    手指人，无异于指责别人，相当不礼貌。

    3.品箸留声

    小孩子吃饭时喜欢玩筷子，常常会把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，不

    时发出咝咝声响。其实这是一种无礼的行为，会被认为缺少家教。

    4.击盏敲盅

    同样地，小孩子用餐时用筷子敲击盘碗的行为，也是要不得的。因为过去只有

    乞丐要饭时才会用筷子击打饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给

    与施舍。

    5.执箸巡城

    这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，不知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，目中无人极其令人

    反感。

    6.迷箸刨坟

    这是指手里拿着筷子在菜盘里不住地扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一

    般。这种做法同“执箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法。

    7.泪箸遗珠

    实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其他菜里

    或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。

    8.颠倒乾坤

    这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不

    择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。

    9.定海神针

    在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用

    餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动，与在欧洲当众对人伸出中指的意思是

    一样的，非常不雅观。

    10.当众上香

    这往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对

    方。这会被人视为大不敬，因为中国的传统是为死人上香时才这样做，如果把一副

    筷子插入饭中，无异是被视为同给死人上香一样，有违餐饮礼仪。

    11.交叉十字

    用餐时将筷子随便交叉放在桌上，等同于对同桌其他人的全部否定，就如同学

    生写错作业，被老师在本上打叉子的性质一样。除此以外，这种做法也是对自己的

    不尊敬，因为过去吃官司画供时才打叉子，这也就无疑是在否定自己，是不行的。12.落地惊神

    所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼的一种表

    现。因为中国人认为，祖先们全部长眠在地下，不应当受到打搅，筷子落地就等于

    惊动了地下的祖先，这是大不孝。一旦筷子落地，就应当赶紧用落地的筷子根据自

    己所坐的方向，在地上画出十字，以示不该惊扰祖先。做客聚餐的礼仪

    中国人一般都很讲究吃，同时也很讲究吃相。随着职场礼仪越来越被重视，商

    务饭桌上的吃和吃相也更加讲究。以下以中餐为例，教你如何在餐桌上有礼有仪，得心应手。

    中餐宴席进餐伊始，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。

    上龙虾、鸡、水果时，会送上一只小小水盂，其中飘着柠檬片或玫瑰花瓣，它不是

    饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦

    干。

    用餐时要注意文明礼貌。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。外宾没这个习惯，你要是一

    再客气，没准人家会反感：“说过不吃了，你非逼我干什么？”依此类推，参加外

    宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜。你要是等别人给自己布菜，那就

    只好饿肚子。

    客人入席后，不要立即动手取食。而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始

    时，客人才能开始；客人不能抢在主人前面。夹菜要文明，应等菜肴转到自已面前

    时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽，这不仅有

    利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人

    留下贪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜欢的莱吃，或者急忙把喜欢的菜堆

    在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹莱时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到

    桌上，不要把汤泼翻。不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴

    里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。不要一边吃东西，一边和人聊天。嘴里的骨

    头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上

    的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子指向别人。不要用手去嘴里

    乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。不要让餐具发出任何声响。

    用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头

    颈或胸脯；餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气；在主人还没示意结束时，客人不能

    先离席。中餐排座有讲究

    中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的

    一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。

    饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。古代的饮

    食礼仪是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。而现代饮食礼仪则简化为：主

    人(东道)，客人。

    就宴会而言，一般都要事先安排好桌次和座次，以方便参加宴会的人都能各就

    各位，也体现出对客人的尊重。通常，桌次地位的高低以距主桌位置的远近而定。

    以主人的桌为基准，右高、左低，近高、远低。就座次的高低而言，主要考虑以下

    几点：首先，以主人的座位为中心，如果女主人参加时，则以主人和女主人为基

    准，近高远低，右上左下，依次排列。其次，通常要把主宾安排在最尊贵的位置，即主人的右手位置，主宾夫人安排在女主人的右手位置。再次主人方面的陪客要尽

    可能与客人相互交叉，便于交谈交流，避免自己人坐在一起，冷落客人。如果碰上

    外宾，翻译一般都安排在主宾右侧。家宴的席次相对简单，主人与女主人一般相对

    或者交叉而坐，主人一般背对厅壁。

    一般情况下以北为上。以往，在婚礼或者葬礼的宴会上经常会出现大家让座的

    情况，比如几个年纪辈分差不多的老人一起就座时，难免会互相谦让，一个会

    说“来您老上座”，另外一个会说“别介意呀，还是您来”，拉拉扯扯几个来回都

    确定不下来，这时有眼力的司仪或者茶房就会大喊一声“四方为上，入座了

    您!”这样大家才会相继入座，也就不分什么上座下座了。

    位序讲究右高左低：当两人一同并排就座时，通常以右为上座，以左为下座。

    这是因为中餐上菜时多以顺时针为上菜方向，居右者因此比居左者优先受到照顾。

    中座为尊：三人一同就餐时，居中坐者在位次上要高于在其两侧就座之人。

    面门为上：倘若用餐时，有人面对正门而坐，有人背对正门而坐，依照礼仪惯

    例则应以面对正门者为上座，以背对正门者为下座。观景为佳：在一些高档餐厅用餐时，在其室内外往往有优美的景致或高雅的演

    出，可供用餐者观赏，此时应以观赏角度最佳处为上座。

    临墙为好：在某些中低档餐厅用餐时，为了防止过往侍者和食客的干扰，通常

    以靠墙之位为上座，靠过道之位为下座。

    临台为上：宴会厅内若有专用的讲台时，应该以靠讲台的餐桌为主桌，如果没

    有专用讲台，有时候以背邻主要画幅的那张餐桌为主桌。

    各桌同向：如果是宴会场所，各桌子上的主宾位都要与主桌主位保持同一方

    向。

    以远为上：当桌子纵向排列时，以距离宴会厅正门的远近为准，距门越远，位

    次越高贵。

    关于宴会席位的安排，从来没有一个统一不变的标准，不同地区、不同民族相

    差甚远，方桌、圆桌也各不相同，总之，要客随主便，入乡随俗，尊重当地和各民

    族的饮食礼仪习俗。夹菜的名堂

    一道菜上桌后，通常须等主人或长者动手后再去取食。若需使用公筷或公用调

    羹的菜，应先用公筷将菜肴夹到自己的碟盘中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

    夹菜时，要等到菜转到自己面前时再动筷，不可抢在邻座前面。夹菜一次不宜

    过多，不要刚夹一样菜放于盘中，紧跟着又夹另一道菜；也不要把夹起的菜放回菜

    盘中，又伸筷夹另一道菜。夹菜偶尔掉下一些在桌上，切不可将其放回菜盘内。遇

    邻座夹菜要避让，谨防筷子打架。若同桌有外宾，对他不要反复劝菜，也不要为其

    夹菜，因为外宾一般没有这个习惯。使用调羹的礼仪

    调羹也是常用的餐具，它同使用筷子一样，也有一定的讲究。手持调羹的方式

    应是：右手持调羹的柄端，食指在上，按住调羹的柄，拇指和中指在下支撑。

    调羹主要是用于喝汤，有时也可以用调羹盛装滑溜的食物。尤其是在喝汤时，要注意以下几点：

    舀汤时，不要将调羹碰碗、盘发出声响。舀起后，汤匙底部先在盘缘轻擦一

    下，再送至嘴里。调羹就口的程度，要以不离碗、盘正面为限，切不可使汤滴在

    碗、盘的外面。

    喝汤时不能发出响声，背脊要挺直，脸不可朝下。汤匙要横拿，略略倾斜以汤

    匙前端靠近嘴边，把汤倒入嘴里。

    汤匙不能太满。尤其是第一匙，负有确认汤热度的任务。有时端上桌的汤很

    烫，这时，应先少舀些汤尝一尝。如果太烫，可将汤倒入碗里用调羹慢慢地舀一

    舀，等汤稍许降温时，再一口一口地喝。

    不要将汤碗直接就口。当汤碗里的汤将喝尽时，应用左手端碗，将汤碗稍为侧

    转，再以右手持调羹舀汤。不要将汤碗端起来，一饮而尽，这样做不符合餐桌礼仪

    的要求。倒酒上酒的各种礼仪

    很多人平时都爱喝两杯，却很少注意到倒酒的礼仪。在我们国家，讲究的

    是“酒要满，茶要浅”，但现在流行西方国家的礼仪，按惯例为酒杯只倒二分之一

    满。

    不论宴会是在住家或餐厅举行，如果主人提供的是珍品佳酿，务必把酒瓶拿出

    来给客人瞧瞧。如果主人提供的只是普通酒类，应事先把酒倒在有塞子的玻璃瓶

    内，玻璃瓶不用放在垫子或银盘上。许多品酒师都觉得，加重酒精浓度的葡萄酒，应先倒进有塞子的玻璃瓶，再端出款待客人。

    宴会前，主人需把白酒摆在冰箱里至少两小时，或放入装着冰块和冰水的冰酒

    器20分钟。一般来说，白酒品质愈好，降温所需时间也愈短。款待客人的红酒温度

    应相当于室温。如果红酒太冰，可建议客人用手暖酒。

    第一次上酒时，主人可以亲自为所有客人倒酒，倒酒顺序依逆时针方向进行，从坐在左侧的客人开始，最后才轮到主人自己。等客人喝完一杯后，主人可以请坐

    在对面的人(也就是二主人)代替他为附近的人添酒。如果主人同时准备了红酒和

    白酒，需把两种酒瓶分放在桌子两端。

    许多人偏好整晚只喝自己喜爱的某种酒，所以一个用心的主人会同时准备红酒

    和白酒。虽然隔热器放在桌上不好看，但在盛夏夜晚用来保持白酒冰度却相当实

    用。

    需要留意的是，绝对不要让客人用同一个杯子喝两种酒，这是基本礼貌。还

    有，除非你的技巧炉火纯青，否则倒酒时请在瓶颈垫上一条毛巾防滑，而且瓶口尽

    量朝上，免得酒洒出来。有时你需要一个装酒瓶的篮子，酒瓶以近水平的斜面放

    置，这样瓶中沉淀物就不会和酒混在一起。

    附：喝酒碰杯的礼仪及来历

    喝酒时碰碰杯早已成为各国餐桌的公共礼仪。碰杯瞬间即表现出双方的诚意，亲密，友好。而喝酒为什么

    要碰杯？这种礼仪从何而来？目前有两种说法。一种说法是古希腊人创造的。传说古希腊人注意到这样一个事实，在举杯饮酒之时，人的五官都可以分享

    到酒的乐趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能够辨别酒味，而只有耳朵被排除在这一享受之

    外。怎么办呢？希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子发出的清脆的响声传到耳朵中。这

    样，耳朵就和其他器官一样，也能享受到喝酒的乐趣了。

    另一种说法是，喝酒碰杯起源于古罗马。古代的罗马崇尚武功，常常开展“角力”竞技。竞技前选手们习

    惯于饮酒，以示相互勉励之意。由于酒是事先准备的，为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药，人们想

    出一种防范的方法，即在角力前，双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些。以后，这样碰杯便逐渐发展成为

    一种礼仪。餐巾的使用方法及细节

    1.餐巾要放在腿上

    从餐桌上拿起餐巾，先对折，再将褶线朝向自己，摊在腿上。绝不能把餐巾抖

    开，如围兜般围在身上，或塞在领口。而把餐巾的一角塞进口中或腰带里，也是错

    误的方法。假如衣服的质地较滑，餐巾容易滑落，那应该以较不醒目的方法，将餐

    巾的一角塞进腰带里，或左右两端塞在大腿下。

    2.餐巾是用来擦拭嘴巴的

    餐巾当然是为了预防调味汁滴落，弄脏衣物。但是，最主要的还是用来擦拭嘴

    巴。吃了油腻的食物后满嘴油渍，若以这副尊容与人说话，委实不雅。况且喝酒时

    还会把油渍留在玻璃杯上，更是难看。至于口红也是同样要用餐巾略擦一擦，避免

    唇印沾在酒杯上。

    3.餐巾用毕无须折叠整齐

    用餐完毕要站起来，首先将腿上的餐巾拿起，随意叠好，再把餐巾放在餐桌的

    左侧，然后起身离座。如果站起来后才甩动或折叠餐巾，就不合乎礼节了。餐巾用

    完后无须折叠得太过整齐，但也不能随便搓成一团。如有主宾或长辈在座，一定要

    等他们拿起餐巾折叠时才能跟着动作。

    中途暂时离席时，须让餐巾从餐桌上垂下一角，宴席中最好避免中途离席。非

    得暂时离席时，许多人会把餐巾叠好放在椅子上，这种处理方式并没有错，因为餐

    巾摆放在桌上容易被误会已经离席。其实，最理想的方式是用盘子或刀子压住餐巾

    的一角，让它从桌沿垂下，当然脏的那一面朝向内侧才雅观。

    喝茶的讲究和礼仪

    我国历来就有“客来敬茶”的民俗。早在3000多年前的周朝，茶已被奉为礼品

    与贡品。到两晋、南北朝时，客来敬茶已经成为人际交往的社交礼仪。颜真卿《春

    夜啜茶联句》中有“泛花邀坐客，代饮引清言”。唐代刘贞亮赞美“茶有十德”，认为饮茶除了可健身外，还能“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行

    道”。

    当今社会，客来敬茶更成为人们日常社交和家庭生活中普遍的往来礼仪。俗话

    说：酒满茶半。奉茶时应注意：茶不要太满，以八分满为宜。水温不宜太烫，以免

    客人不小心被烫伤。有两位以上的访客时，用茶盘端出的茶色要均匀，并要左手捧

    着茶盘底部，右手扶着茶盘的边缘，如有茶点，应放在客人的右前方，茶杯应摆在

    点心右边。上茶时应以右手端茶，从客人的右方奉上，并面带微笑，眼睛注视对

    方。以咖啡或红茶待客时，杯耳和茶匙的握柄要朝着客人的右边，此外要替每位客

    人准备一包砂糖和奶精，将其放在杯子旁或小碟上，方便客人自行取用。

    喝茶的环境应该静谧、幽雅、洁净、舒适，让人有随遇而安的感觉。选茶也要

    因人而异，如北方人喜欢饮香味茶，江浙人喜欢饮清芬的绿茶，闽粤人则喜欢酽郁

    的乌龙茶、普洱茶等。茶具可以用精美独特的，也可以用简单质朴的。

    当然，喝茶的客人也要以礼还礼，双手接过，点头致谢。品茶时，讲究小口品

    饮，一苦二甘三回味，其妙趣在于意会而不可言传。另外，可适当称赞主人茶好。

    壶中茶叶可反复浸泡3至4次，客人杯中茶饮尽，主人可为其续茶，客人散去后，方

    可收茶。

    沏茶是家庭礼仪中待客的一种日常礼节，也是社会交往的一项内容，不仅是对

    客人、朋友的尊重，也能体现自己的修养。

    传说我国古代有一人名叫若琛瓯，乃景德镇人，以制茶具而闻名，他制的茶具

    美观、耐用。可是一个恶毒的巫师知道后，念了一道毒咒，毁坏了茶具。要解开这

    道咒语，需有一名年轻人投入烧茶具的炉火。于是，琛瓯很勇敢地投入熊熊烈火

    中，咒语解开了，茶具恢复原样。人们为了纪念他，便将第一次茶水称为“琛瓯洗

    尘”。如今，“琛瓯洗尘”是“十八道功夫茶”中的一道，后人用得更多的是“洗

    尘”二字，以表达对客人的尊敬。敬酒拒酒的礼仪

    正式宴会中，主人皆有敬酒之举，会饮酒的人应当回敬一杯。敬酒时，上身挺

    直，双腿站稳，以双手举起酒杯，待对方饮酒时，再跟着饮，敬酒的态度要热情而

    大方。敬酒要适可而止，意思到了就行了。不要成心把别人灌醉，更不要偷偷地在

    他人的软饮料里倒烈性酒。

    拒绝他人敬酒通常有三种方法：一是主动要一些非酒类的饮料，并说明自己不

    饮酒的原因；二是让对方在自己面前的杯子里稍许斟一些酒，然后轻轻以手推开酒

    瓶。按照礼节，杯子里的酒是可以不喝的；三是当敬酒者向自己的酒杯里斟酒时，用手轻轻敲击酒杯的边缘，这种做法的含义就是“我不喝酒，谢谢。”当主人或朋

    友们向自己热情地敬酒时，不要东躲西藏，更不要把酒杯翻过来，或将他人所敬的

    酒悄悄倒在地上。商务餐必要的礼仪

    商务性的工作餐是很多人避免不了的，然而，怎样有礼仪地吃顿工作餐，却并

    不为很多人所知晓。

    衣着

    晚餐可以是商务性质也可以是社交性质。不管是哪一种，都有正式，非正式之

    分。如果你应邀参加晚餐，但不知道是否是正式的，你应当直接问清楚。如果最后

    仍无法得知，那你就要以参加正式宴会的形式来着装，以免引起任何不愉快和惊讶

    的意外。

    邀请和受邀

    邀请异性就餐，最好是午餐而不是晚餐。如果口头邀请你，你应给予口头答

    复。如果正式向你发出请帖，你应书面答复。谢绝商务性的邀请，应以业务的理由

    予以婉拒(如工作太忙、有另一个工作餐)。不要以私人事务为由予以谢绝，因为

    这样会使人认为你的活动受私生活的约束而无法将时间倾注于工作上。

    餐馆的选择

    要避免选择有罗曼蒂克的餐馆，最好在适宜商务会谈的餐馆定位。

    除了重要的菜系餐馆(如粤菜、沪菜或西菜)外，你还应预先选定两到三家你

    特别喜爱的餐馆，这样，领班很快就会了解你的习惯，为你预留最好的席位；即使

    在你没空预定时，也会为你找到一张桌子。你的客人会因为领班对你的服务而留下

    深刻印象。而且因为餐馆的人跟你熟悉，你可以让他们为消费开发票而毋须当面付

    清账单。

    座位

    根据礼仪，最舒服的位子总是留给最重要的人。如果桌子位于角落里，你的客

    人的座位应当背墙，以便他能看到整个大厅或者看到最好的景色。饮酒

    如果在你的餐巾前有四个杯子，你应按十分明确的规矩用大杯盛水，中杯盛红

    葡萄酒，小杯盛白葡萄酒，而高脚杯盛香槟酒。如果是你做东或者由你斟酒，那你

    应先斟自己的酒杯(仅倒满杯底)尝一尝。如果你认为酒味的确不佳(有瓶塞味或

    明显的醋味)，那你应该要求换一瓶同一产地的酒(常常很难做到)。如果酒好，那你就按地位重要的顺序为你的客人斟酒。喝了酒后要用餐巾抹一下嘴唇，即使你

    认为不需要。

    饭后

    与东方人的习惯相反，在西方，饭后极少使用牙签。因此如果你与外国人一道

    就餐，你要暂时忘掉这个习惯。

    切记不要让你的客人看到或者猜到账单的金额。绝不要议论价格和对账单提出

    异议。最好的办法是吃完饭后你最后起身以便结账。

    如果要向请你吃饭的主人道谢，应在饭馆外而不要在付账时进行。打翻酒时的礼貌处理

    宴会上不小心把酒打翻，怎么办呢？

    打翻白酒比较好处理，只要确定酒未渗透桌布沾到木质桌面，其他都不难解决

    (因为酒会破坏木材)。而白酒不太会残留在桌布上，丢进洗衣机冲冲就行了。最

    重要的是，得赶快用餐巾把酒抹干，然后拿纸巾垫在桌布和桌面之间。

    打翻红酒就麻烦得多，留下的渍痕可能怎么也洗不掉，所以一打翻就要尽快处

    理。如果你是闯祸的客人，听到人说“大家不要动，我会处理”，就最好别动；如

    果现场有服务生，服务生会处理；如果没有服务生，主人又不反对，除了道歉外，应该立刻跑到厨房拿纸巾、干净的抹布、或苏打水。

    首先，除去桌布下的残酒，再从上头把酒吸干，拿纸巾垫在桌布下保护桌面。

    接下来，可在红酒渍上撒一大堆盐，也可以倒苏打水然后用干净抹布吸干。如果席

    位桌垫上打翻红酒，则立刻把布垫浸在冷水里；如果没桌布，只好等客人都离开后

    再用冷水泡。

    最重要的是请记住，如果你是主人，一定要让闯祸的客人感到你根本不在意，压根儿忘了这回事；如果你是闯祸的客人，就请尽力协助善后，若酒渍很深，请主

    动要求第二天替主人把桌布拿去洗衣店干洗。传 统 篇

    吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，还往往蕴含着人们认识事物、理解事物的

    哲理，具有深刻的社会意义。在我国很多地方，新生儿诞生后，亲友要吃红蛋表示

    喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。这

    种“吃”，表面上看是一种生理满足，实际上是借吃这种形式表达了丰富的心理内

    涵。第三章 节令食俗饮酒食糕庆重阳立春吃春饼

    春饼是北京民俗应节食品，又称薄饼，是一种烙得很薄的面饼。清《陈检讨

    集》：“立春日啖春饼，叫做‘咬春’。”

    谚云：“春打六九头。”我国早在古代就有立春日试春盘的风俗。杜甫《立

    春》诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。”

    唐《四时宝镜》记载：“立春，食芦、春饼、生菜，号‘菜盘’。”可见唐代

    人已经开始试春盘、吃春饼了。

    老北京人讲究立春这一天吃春饼。所谓春饼，又叫荷叶饼，其实是一种烫面薄

    饼——用两小块水面，中间抹油，擀成薄饼，烙熟后可揭成两张。春饼是用来卷菜

    吃的，菜包括熟菜和炒菜。

    炒菜简单，无非是摊鸡蛋、炒菠菜、韭黄炒肉丝、炒豆牙菜、肉末炒粉丝之

    类，还有酱肘子、熏肘子、大肚儿、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等

    熟食。现在人家大都备得齐。最后备上一碟甜面酱、一碟切细的羊角葱丝。

    吃春饼的乐趣一半也在自己动手揭饼、抹酱、取菜、卷饼，然后放口大嚼，很

    有点返朴归真的味道。意思到了，熟菜齐不齐倒在其次。

    苏东坡诗中写道：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”吃了春饼，试了春

    盘，春天也就来了。

    农历二月初二，是中国古谚所说龙抬头的日子(“二月二，龙抬头”)，这一

    天北京人也要吃春饼，名曰“吃龙鳞”。春饼比吃烤鸭的薄饼要大，并且有韧性

    (北京人称为要有“骨立劲儿”)，因为要卷很多菜吃。正月十五吃元宵

    “元宵”作为食品，在我国也由来已久。宋代，民间即流行一种元宵节吃的新

    奇食品。这种食品，最早叫“浮元子”后称“元宵”，生意人还美其名曰“元

    宝”。元宵即“汤圆”，以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥

    等为馅，用糯米粉包成圆形，可荤可素，风味各异。可汤煮、油炸、蒸食，有团圆

    美满之意。陕西的汤圆不是包的，而是在糯米粉中“滚”成的，或煮或炸，热热火

    火，团团圆圆。同时，还要吃些应节食物，在南北朝时浇上肉汤汁的米粥或豆粥。

    但这项食品主要用来祭祀，还谈不上是节日食品。到了唐朝郑望之的《膳夫录》才

    记载了：“汴中节食，上元油锤。”油锤的制法，据《太平广记》引《卢氏杂说》

    中一则“尚食令”的记载，类似后代的炸元宵。也有人美其名为“油画明珠”。

    唐朝的元宵节食是面蚕。王仁裕(880—956)的《开元天宝遗事》记载：“每

    岁上元，都人造面蚕的习俗到宋代仍有遗留，但不同的应节食品则较唐朝更为

    丰。”吕原明的《岁时杂记》就提到：“京人以绿豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为

    臛，谓之圆子盐豉。捻头杂肉煮汤，谓之盐豉汤，又如人日造蚕，皆上元节食

    也。”到南宋时，就有所谓“乳糖圆子”的出现，这应该就是汤圆的前身了。至少

    到了明朝，人们就以元宵来称呼这种糯米团子。刘若愚(生于一五四一)的《酌中

    志》记载了元宵的作法：“其制法，用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆也。”

    清朝康熙年间，御膳房特制的“八宝元宵”，是名闻朝野的美味。马思远则是

    当时北京城内制元宵的高手。他制作的滴粉元宵远近驰名。符曾(生于1988)的

    《上元竹枝词》云：“桂花香馅襄胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯

    风里卖元宵。”诗中所咏的，就是鼎鼎大名的马家元宵。

    近千年来，元宵的制作日见精致。光就面皮而言，就有江米面、粘高梁面、黄

    米面和玉米面。馅料的内容更是甜咸荤素、应有尽有。甜的有所谓桂花白糖、山楂

    白糖、什锦、豆沙、芝麻、花生等。咸的有猪油肉馅，可以作油炸炒元宵。素的有

    芥、蒜、韭、姜组成的五辛元宵，有表示勤劳、长久、向上的意思。

    制作的方法也南北各异。北方的元宵多用箩滚手摇的方法，南方的汤圆则多用手心揉团。元宵可以大似核桃、也有小似黄豆，煮食的方法有带汤、炒吃、油汆、蒸食等。不论有无馅料，都同样的美味可口。目前，元宵已成了一种四时皆备的点

    心小吃，随时都可以来一碗解解馋。二月二炒豆吃猪头

    农历二月初二，我国民间有“二月二，龙抬头”的谚语，表示春季来临，万物

    复苏，蛰龙开始活动，预示一年的农事活动即将开始。在北方，二月二又叫龙抬头

    日，亦称春龙节。在南方叫踏青节，古称挑菜节。大约从唐朝开始，中国人就有

    过“二月二”的习俗。

    相传，武则天当了皇帝，玉帝便下令三年内不许向人间降雨。但司掌天河的玉

    龙不忍百姓受灾挨饿，偷偷降了一场大雨，玉帝得知后，将司掌天河的玉龙打下天

    宫，压在一座大山下面。山下还立了一块碑，上面写道：龙王降雨犯天规，当受人

    间千秋罪。要想重登灵霄阁，除非金豆开花时。

    人们为了拯救龙王，到处寻找开花的金豆。到了第二年二月初二这一天，人们

    正在翻晒金黄的玉米种子，猛然想起，这玉米就像金豆，炒开了花，不就是金豆开

    花吗？于是家家户户爆玉米花，并在院里设案焚香，供上“开花的金豆”，专让龙

    王和玉帝看见。龙王知道这是百姓在救它，就大声向玉帝喊到：“金豆开花了，放

    我出去!”玉帝一看人间家家户户院里金豆花开放，只好传谕，诏龙王回到天庭，继续给人间兴云布雨。

    从此以后，民间形成了习惯，每到二月二这一天，人们就爆玉米花，也有炒豆

    的。大人小孩还念着：“二月二，龙抬头，大仓满，小仓流。”有的地方在院子里

    用灶灰撒成一个个大圆圈，将五谷杂粮放于中间，称作“打囤”或“填仓”。其意

    是预祝当年五谷丰登，仓囤盈满。

    普通人家在这一天要吃面条、春饼、爆玉米花、猪头肉等，不同地域有不同的

    吃食，但大都与龙有关，普遍把食品名称加上“龙”的头衔，如吃水饺叫吃“龙

    耳”；吃春饼叫吃“龙鳞”；吃面条叫吃“龙须”；吃米饭叫吃“龙子”；吃馄饨

    叫吃“龙眼”。

    吃春饼叫做“吃龙鳞”是很形象的，一个比手掌大的春饼就像一片龙鳞。春饼

    有韧性，内卷很多菜。如酱肉、肘子、熏鸡、酱鸭等，用刀切成细丝，配几种家常

    炒菜如肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝、摊鸡蛋等，一起卷进春

    饼里，蘸着细葱丝和淋上香油的面酱吃，真是鲜香爽口。吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，热热乎乎，欢欢乐乐。

    汉族的传统习俗是在二月二这天吃猪头肉。自古以来，供奉祭神总要用猪牛羊

    三牲，后来简化为三牲之头，猪头即其中之一。以前人们通常在腊月二十三过小年

    时杀猪宰羊，初一、初五、十五都完了，肉也基本上吃光了，最后剩下一个猪头。

    到了二月二，就把这“龙头”作为供品拿来享用了。

    农历二月二吃芥菜饭是温州民间广为流传的习俗，并有“吃了芥菜饭不生疥

    疮”的说法。旧时，老百姓生活贫困，卫生意识淡薄，再加上缺医少药，皮肤病

    (如疥疮)患者多，且易传染。芥菜含有大量的叶绿素及维生素C，经常食用富含叶

    绿素及维生素C的蔬菜，能提高自身免疫能力，增强抵抗力，对人的皮肤有好处。

    这一天，其他习俗也很多。妇女们在这一天不能做针线活，因为苍龙在这一天

    要抬头观望天下，使用针会刺伤龙的眼睛；妇女起床前，先念“二月二，龙抬头，龙不抬头我抬头”。起床后还要打着灯笼照房梁，边照边念“二月二，照房梁，蝎

    子蜈蚣无处藏”；有的地方妇女停止洗衣服，怕伤了龙皮，等等。

    从科学角度看，农历二月初二是在“惊蛰”前后，大地开始解冻，天气逐渐转

    暖，农民告别农闲，开始下地劳作了。所以，古时把“二月二”又叫做“上二

    日”。因此，盛行于中国民间的春龙节，在古时又称“春耕节”。据说，这一天如

    果还没有醒的话，那轰轰隆隆的雷声就要来呼唤它了。

    附：二月二其他民俗

    剃龙头

    俗话说“龙不抬头，天不下雨”，龙是祥瑞之物，又是和风化雨的主宰。农历二月二，人们祈望龙抬头兴

    云作雨、滋润万物，素有“二月二剃龙头”的说法。中国民间普遍认为在这一天剃头，会使人红运当头、福星高

    照，因此，民谚说“二月二剃龙头，一年都有精神头”。每逢二月二这一天，家家理发店都是顾客盈门，生意兴

    隆。

    另外，在我国民间流传着“正月剪头死舅舅”的说法，所以很多人在腊月理完发后，一个月都不再去光顾

    理发店，直到“二月二”才解禁。不过，这一民间禁忌近年来已逐渐淡薄。

    接“姑奶奶”二月二这天还有一项重要的活动就是接“姑奶奶”，即娘家人接回出嫁的女儿，故有“二月二接宝贝

    儿”之说。因为老北京人的礼数多，其中正月里“姑奶奶”是不能住在娘家的，初二到娘家拜了年后，也必须当

    天赶回婆家，特别是新婚不久的“姑奶奶”。但到了二月初二，娘家人就来接女儿回去，住上几天或半个月，一

    是正月里忙活了好长时间，比较劳累，接回娘家好好歇一歇；二是新的一年刚开始，又要忙碌了，所以要犒劳犒

    劳她。一般是以春饼，也就是薄饼做款待。被接回来的日子里，“姑奶奶”除了吃喝，就是串门子聊天儿，轻松

    而愉快。

    进香祭神

    二月二，除了是龙的生日，也是土地爷的生日，旧时各家各户都要到土地庙祭拜。北京还有一个风俗是进

    香祭神，二月二，男男女女额上贴了金字，骑上毛驴相继来到寺庙烧香，寄予美好的愿望，希望得到神仙的眷

    顾。名为到庙上香，实则踏青外游。寒食节禁火吃冷食

    寒食节又称“禁烟节”、“熟食节”、“冷节”(在冬至后105日，即清明前的

    一两天)，相传是源于春秋时代的晋国。这一天，民间禁止生火，只能吃备好的熟

    食、冷食，故而得名。

    这个风俗的来源有两种说法。一种说法是为了纪念晋国公子的臣子介子推。春

    秋时，晋国公子重耳流亡列国，介子推护驾跟随立下大功，相传他曾经割下大腿上

    的肉给重耳充饥。重耳返国即位，当了国君，就是晋文公。而此时介子推却与母亲

    隐居绵山(即现在的山西介休县)，晋文公派人请他，但他躲在山中不肯出来。于

    是晋文公下令烧山，想把介子推逼出来。不料介子推死也不愿出山，结果和母亲一

    起被烧死了。晋文公非常难过，将介子推葬在绵山，还修了庙，并将绵山改称为介

    山。为纪念介子推，晋文公又下令把介子推被烧死的这一天定为寒食节，以后年年

    岁岁，每逢寒食节都要禁止生火，吃冷饭，以示追怀之意。

    另一种说法认为，寒食节源于周代的禁火旧制，目的是为了保护森林。实际上

    可能起源于古代逢季改火的习惯。改用新火必断旧火。再加上春末易引起山火，清

    明之前告诫人们禁止生火，要吃冷食。

    旧时寒食节主要吃粥。据《荆楚岁时记》记载：“去冬节一百五日，即有疾风

    甚雨，谓之寒食。禁火三日，遣饧大麦粥。”另外还有“桃花粥”，这是唐代汉族

    寒食节的食物，流行于河南洛阳地区。《广群芳谱》中说：当地民间在寒食节，采

    摘鲜桃花，配上好米煮成粥，味道鲜美。这个风俗一直流行到明末。清代孔尚任的

    《桃花扇·寄扇》一出就有这样的唱词：“三月三刘郎到了，携手儿下妆楼，桃花粥

    吃个饱。”

    现在寒食节早已不算什么正规节日了，可在宋代时还曾被列为三大节日之一，与冬至、元日并列。历史上的寒食食品多数寓意深刻，种类也很丰富，包括寒食

    粥、寒食面、寒食浆、青精饭及饧等；寒食供品有面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞等；

    饮料有春酒、新茶、清泉甘水等数十种之多。寒食节的食品到现在大多已经失传。

    附：老北京“寒食十三绝”姜丝排叉，不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设

    席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼

    节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

    硬面饽饽，是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有咬劲，微甜且香，用手一掰掉渣。现在已经“无影

    无踪”。

    焦圈，形似炸面包圈，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。

    糖卷馃，可以说是最具特色的清真节日食品，主料为山药和大枣，皆有滋补作用，也是一道药膳。

    豌豆黄，是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气。按北京习俗，农历三月初三要吃

    豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

    艾窝窝，也属春秋品种，现在一年四季都有供应。原为“御艾窝窝”，后来在明代传入民间，《金瓶梅》

    中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。

    马蹄烧饼，两层薄皮，内空，形似马蹄，现在已没有售卖的了。

    螺蛳转儿，因其形似而得名，旧时小吃店常把当天售不完的螺蛳转儿，用微火烤干水分再卖，烤干了

    叫“干迸儿”，用于下酒，所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。

    馓子麻花，古名为“环饼”、“寒具”，明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交代说：“寒具即

    食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪。”可见馓子麻花的古老。

    驴打滚，豆面糕又称驴打滚，以黄豆面为其主要原料。为何称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，在黄

    豆面中滚一下，如驴打滚扬起灰尘似的。《燕都小食品杂咏》中就说：“黄豆黏米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于

    炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

    蜜麻花，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。

    糖火烧，老北京人都知道通州有三宝，其中之一就是大顺斋的糖火烧，据说上世纪六十年代来访的外国政

    要还特意带它回国呢。

    芝麻酱烧饼，无需多说什么。它的一个兄弟“澄沙烧饼”倒有点意思，因为豆沙馅要从边上露出一些，别

    名“蛤馍吞蜜”。清明节祭祖吃青团

    每年的阳历4月5日或它的前后日是我国传统节日之一清明节。清明一词有“物

    至此时，皆以洁齐而清明矣”之意。每到清明，春光明媚，布谷声声，神州大地到

    处是一派欣欣向荣、生机勃勃的景象。清明食俗是伴随着清明祭祖活动而展开的。

    是日家家要准备丰盛的食品前往本家祖坟上祭奠。

    “相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，这首《吴门竹枝词》诗说的是人们在

    清明节吃冷食青团，并用红藕、青团祭祀祖先，其中所说“百五”，是指冬至过后

    105天为寒食。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀先

    之品，皆可冷食。”

    清代文学、美食家袁枚的《随园食单》中，对青团的制作有翔实记载：“捣青

    草为汁，和粉作团，色如碧玉。”青团，又叫艾团，是一种用草头汁做成的绿色糕

    团，有的是采用青艾，有的以雀麦草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、枣泥等馅料，用芦叶垫底，放到蒸笼内。蒸熟出笼时用毛刷将熟菜

    油均匀地刷在团子的表面，所以青团碧青油绿，糯韧绵软，甘甜细腻，清香爽口，从色彩到口感都有着春天的气味，是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心。

    据考证，“青团”之称大约始于唐代，至今每逢清明，江南几乎家家户户蒸青

    团，虽然青团流传千百年形制未变，但现在人们更多的是应令尝新，青团作为祭祀

    的功能日益淡化。

    我国南北各地清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为一油炸食品，香脆精美，古

    时叫“寒具”。寒食节禁火寒食的风俗在我国大部分地区已不流行，但与这个节日

    有关的馓子却深受世人的喜爱。现在流行于汉族地区的馓子有南北方的差异：北方

    馓子大方洒脱；南方馓子精巧细致。在少数民族地区，馓子的品种繁多，风味各

    异，尤以维吾尔族、纳西族和回族的馓子最为有名。

    清明时节，正是采食螺蛳的最佳时令，因这个时节螺蛳还未繁殖，最为丰满、肥美，故有“清明螺，赛似鹅”之说。螺蛳食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适宜。若食法得

    当，真可称得上“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”了。此外，我国南北各地在清明佳节时还有食鸡蛋、蛋糕、夹心饼、清明粽、馍

    糍、清明粑、干粥等多种多样富有营养食品的习俗。端午吃粽子饮雄黄酒

    农历五月五日端午节，又称端阳节。据说，端午节起源于远古的祭龙活动，到

    战国时又和纪念诗人屈原联系起来。人们每年五月五日裹粽子、划龙船，纪念自沉

    汩罗江的屈原。

    “粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。桃枝插在大门上，出门一望麦儿黄。这

    儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。”这是旧时流行甚广的一首描写端午节的民谣。

    总体上说，端午节吃粽子，古往今来，中国各地都一样。

    粽子最早出现在春秋时期，当时主要有两种粽子，用菰叶(茭白叶)包黍米成

    牛角状，称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”。到晋代，端午食粽子成

    为全国性风俗，“仲夏端午，烹鹜角黍”，这是西晋周处所作《风土记》一书中的

    明确记载。当时包粽子的原料除米外，还添加中药材益智仁，称“益智粽”。到了

    唐代，粽子已经成为端午节的必备食品。唐人姚合“渚闹渔歌响，风和角粽香”的

    诗句，反映了当时食粽之普遍。宋代时，出现了用“艾叶浸米裹之”的“艾香粽

    子”。元代的粽子包裹料已从菰叶变革为箬叶，突破了菰叶的季节局限。明代出现

    用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、核桃，品种更加丰

    富多彩。今天流行的“火腿粽子”则出现在清代乾隆年间。

    如今的粽子更是多种多样，璀璨纷呈。现今各地的粽子，一般都用箬壳包糯

    米，但内含的花色则根据各地特产和风俗而定，著名的有桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等等。

    端午饮雄黄酒的习俗，从前在长江流域地区极为盛行。古语曾说“饮了雄黄

    酒，病魔都远走”。雄黄是一种矿物质，俗称“鸡冠石”，其主要成分是硫化砷，并含有汞，有毒。一般饮用的雄黄酒，只是在白酒或自酿的黄酒里加入微量雄黄而

    成，无纯饮的。雄黄酒有杀菌驱虫解五毒的功效，中医还用来治皮肤病。在没有碘

    酒之类消毒剂的古代，用雄黄泡酒，可以祛毒解痒。未到喝酒年龄的小孩子，大人

    则给他们的额头、耳鼻、手足心等处涂抹上雄黄酒，意在消毒防病，虫豸不叮。古

    诗云：“唯有儿时不可忘，持艾簪蒲额头王。”意思是说端午节这天，孩子们拿了

    艾叶，戴上菖蒲，额头上用雄黄酒写了“王”字，以辟邪防疫。把雄黄酒洒在墙角、床底等处，可以驱虫，清洁环境。但现代科学研究表明，雄黄酒外用尚可，饮

    则有害，必须慎用。

    附：世界各国的粽子习俗

    端午节吃粽子是中国的传统习俗，然而，在国外也有不同的吃粽子习俗。

    日本人在过节时所吃的粽子不是用糯米做的，而用粉碎的米粉做，粽子的形状与中国不同，普遍将粽子包

    成锤子形状。

    缅甸人也喜爱吃粽子，但和端午节没有什么联系。他们是用糯米为原料，用成熟的香蕉和椰蓉作馅，这样

    做成的粽子酥软、甜滋滋的，吃时香味扑鼻，令人回味无穷。

    越南人在端午节吃方形咸粽。这种粽子是用虾、瘦肉、鸭蛋黄、红豆做馅，颇具闽粤风味。还有一种甜

    粽，是用糯米粉捏成粉团，将椰丝、红豆或绿豆馅塞入粉团做成的菱形粽，蒸熟之后沾上蜜汁或砂糖吃。

    新加坡人都很爱花，每当有客人来访时，主人都会送上几束花，且还会端来花汁浸染的粽子请客人来品

    尝。这种花汁粽子是用绿叶包成多角形状，只有鸡蛋那么大小，展开绿叶后的粽子是由花汁染成淡绿色的米粉精

    心制作而成，色泽诱人，吃起来味道清香可口。

    马来西亚人所做的粽子与广东一带的粽子有点相似，除了较常见的鲜肉粽子和火腿粽子等品种外，还有豆

    沙和椰蓉等几种粽子，香甜可口，美味醇香。

    印度尼西亚人对粽子馅要求特别讲究：有猪肉馅、牛肉馅、鸡肉馅，有腊肉馅、火腿馅，还有广味香肠

    馅、虾肉馅、鱼肉馅。印度尼西亚粽子是用粳米做的，较之糯米容易消化，加上竹叶诱人的香气，很能引起人们

    的食欲。

    菲律宾粽子是长条形，风味与中国浙江一带的粽子相同。粽子是菲律宾人过圣诞节必不可少的食物。

    泰国人在每年4月泼水节或7～9月雨季时吃粽子。泰国粽子以甜味为主，包粽子前，先将糯米泡在椰汁，使之具有椰味清香。粽子馅用椰子、黑豆、芋头、地瓜等做成，外形小巧精致，泰国粽子有蒸、烤两种吃法。

    哥斯达黎加的粽子用一种经过特别加工，带有粘性的玉米粉为主要原料，配以鸡肉、牛肉、胡萝卜、土

    豆、橄榄、辣椒等。有的还要浇上牛肉汁，然后用新鲜的香蕉叶包成扁方形。

    秘鲁人是在圣诞节时吃粽子，全家人围坐在一起边欢庆圣诞节，边吃粽，甚至已出嫁的女儿，也赶回娘家

    吃粽子。

    在墨西哥，粽子叫做达玛尔，所用的原料是粗颗粒的玉米面，用肉片和辣椒等做粽子的馅，用玉米或香蕉

    的叶子包成，吃起来别有一番风味。

    拉美粽子有其特别来历。400多年前，西班牙殖民主义者统治了拉丁美洲的大部分地区，印第安人被迫远

    离家乡去服苦役。妇女们为了让丈夫和儿子能够在路上吃到可口的饭菜，就把蒸熟的玉米粉和土豆、胡萝卜一起用香蕉叶包裹起来，作为路上的干粮。“贴秋膘”吃炖肉

    北京人自古就讲究吃，并且是什么季节吃什么，在这方面北京人特别的在意和

    讲究。比如说立春那天吃春饼；谷雨那天煮面条；端午时节包粽子；立秋炖大肉

    (意为贴秋膘)。那么何谓“贴秋膘”呢？

    北京人有“苦夏”之说，由于天太热，人们什么都吃不下去，有厌食之感。每

    日除了花样翻新的吃一些过水凉面条以外，再也没别的可吃。这既是一种季节反

    映，同时也是一种心理反映。一但立了秋，虽然还是热，但身上再无湿粘不适之

    感，毕竟凉爽的秋天快要到了，于是就开始萌发了要做点好吃的想法，以补偿入夏

    以来的亏空，吃什么呢？最解馋的非炖肉莫属!用吃炖肉的办法把夏天身上掉的膘

    重新补回来，所以叫“贴秋膘”。这种习惯不知是从什么时候开始的，但却流传到

    了今天。

    每到立秋这天，市场上卖得最好的就是肉。北京人在这天吃炖肉别提多讲究

    了。首先，家里的主妇要到市场上买一大块非常新鲜的猪后臀尖肉，回到家里洗

    净，在炉子上坐好了锅，里面除了切成方块的肉和水以外，还要放上葱、姜、蒜、花椒、大料、料包、大酱、盐、用文火炖。在这里面的料包可不简单，它是由：丁

    香、肉桂、桂皮、香叶、木香、凉姜、白芷、陈皮、豆蔻、砂仁、桂圆、小茴香、甘草等等二十多种中草药香料组成，炖出来的肉香味扑鼻。可以说在这一天里，整

    个北京城完全沉浸在炖肉的香味里。

    其实，北京人在这天吃炖肉，除了久远的风俗习惯以外，对养生保健也是大有

    好处的。因为夏天太热，人们会不自觉的偏食，这对人体的生态平衡是非常有害

    的，往往还会对人体的内分泌和生物机能造成影响。而就在这个时候，人们用吃炖

    肉的方法解决了这个问题，在体内既补冲了必要的营养、脂肪、蛋白以及多种微量

    元素，又起到了增强肌体抵抗能力的作用，同时料包内的各种中草药的中和，对人

    体更是起到了祛瘟除湿、平补平泻的疗效。七夕节的风俗与食俗

    中国农历的七月初七是七夕节，被称为是我们中国人自己的“情人节”，是传

    说中牛郎织女从鹊桥渡天河相会的日子。七夕习俗起源于汉代，东晋葛洪的《西京

    杂记》有“汉彩女常以七月七日穿七孔针于开襟楼，人俱习之”的记载，这便是我

    们于古代文献中所见到的最早的关于乞巧的记载。后来的唐宋诗词中，妇女乞巧也

    被屡屡提及，唐朝王建有诗说“阑珊星斗缀珠光，七夕宫娥乞巧忙”。据《开元天

    宝遗事》载：唐太宗与妃子每逢七夕在清宫夜宴，宫女们各自乞巧，这一习俗在民

    间也经久不衰，代代延续。

    织女

    人们心中的织女是个勤劳善良、心灵手巧的天仙，所以七月七这天晚上，年轻

    的姑娘和少妇都要出来行拜祭的礼仪，并向织女乞巧，希望自己也能像织女一样有

    双灵巧的手，有颗聪慧的心，会过上幸福美满的生活。《帝京景物略》卷二《春场》中记有：“七月七日许丢巧针，妇女曝盎水日中，顷之，水膜生面，绣针投之

    则浮。则看水底针影，有成云雾、花头、鸟兽影者，有成鞋及剪刀、水茄影者，谓

    乞得巧。其影粗如槌，细如丝，直如轴蜡，此拙征矣。妇或叹，女有泣者。”从中

    可以看出，人们对这种乞巧的活动是相当虔诚的。因为七夕节与女事关系密切，所

    以又叫“女儿节”，是中国传统节日中的妇女节。

    七夕节有吃巧食的风俗。巧食的内容有瓜果和各式各样的面点，各地习俗不

    一。《东京梦华录》中记录了北宋汴京的巧食：“以油面糖蜜，造为笑靥儿，谓之

    果食，花样奇巧。”《清嘉录》则记载了当时吴地的巧食：“以面和糖，制作苎

    结。”胶东地区习惯用麦芽糖和面，做成圆形和半圆形的两种巧果，男子吃圆的，女人吃半圆形的。各种巧食做成后，都要陈列到庭院中的几案上，好像要请天上的

    织女来品评。然后大家一面观赏着遥远的夜空，一面吃着各种巧食，不但祈求心灵

    手巧，还祈求得到财富、早日有美满甜蜜的婚姻等。

    附：七夕节各地风俗

    贺牛生日

    清代后期，在山东一带演变出七月七日贺牛生日的习俗(这大概是因为牛郎、织女的婚配得益于老黄牛的

    帮助)，当地儿童会在七夕之日采摘野花挂在牛角上。

    迎仙

    广州的乞巧节独具特色，节日到来之前，姑娘们就预先备好用彩纸、通草、线绳等，编制成各种奇巧的小

    玩艺，还将谷种和绿豆放入小盒里用水浸泡，使之发芽，待芽长到二寸多长时，用来拜神，称为“拜仙

    禾”和“拜神菜”。从初六晚开始至初七晚，一连两晚，姑娘们穿上新衣服，戴上新首饰，一切都安排好后，便

    焚香点烛，对星空跪拜，称为“迎仙”，自三更至五更，要连拜七次。拜仙之后，姑娘们手执彩线对着灯影将线

    穿过针孔，如一口气能穿七枚针孔者叫得巧，被称为巧手，穿不到七个针孔的叫输巧。七夕之后，姑娘们将所制

    作的小工艺品、玩具互相赠送，以示友情。

    漂针试巧

    北京地区的七夕风俗，就是在白天把一盆水放在阳光下暴晒，等水面起了一层水膜之后，再让女孩子拿几

    根针放在上面，这几根针会形成不同形状的图案，不同的图案象征着女孩子是不是心灵手巧。

    接露水浙江农村，流行用脸盆接露水的习俗。传说七夕节时的露水是牛郎织女相会时的眼泪，如抹在眼上和手

    上，可使人眼捷手快。

    洗发

    妇女七夕洗发，也是特别的习俗。在湖南、江浙一带都有此记载。例如湖南湘潭地区《攸县志》：“七月

    七日，妇女采柏叶、桃枝，煎汤沐发。”而散文名家琦君(浙江籍)的《髻》也提到其母与叔婆等女眷，都在七

    夕沐发。这项习俗，大约和七夕“圣水”的信仰有关。人们认为，七夕这天取泉水、河水，就如同取银河水一

    样，具有洁净的神圣力量。有的地方直接叫它“天孙(即织女)圣水”。因此女性在这天沐发，也就有了特殊意

    义，代表用银河里的圣水净发，必可获得织女神的护佑。

    拜魁星

    俗传七月七日是魁星的生日，民间谓“魁星主文事”。闽东一带读书人于“七夕”更有“拜魁星”之俗，祈求保佑自己考运亨通。魁星为北斗七星的第一颗星。古代士子中状元时称“大魁天下士”或“一举夺魁”，都

    是因为魁星主掌考运的缘故。“拜魁星”仪式亦在月光下举行，在闽东一带，“七夕”这晚，天井里往往摆

    上“拜织女”、“拜魁星”二张香案，仕女聚会一堂，又被分为两个面面相对不同性别的小天地，非常热闹有

    趣。

    南瓜棚下听悄悄话

    绍兴农村七夕节风俗，这一夜会有许多少女一个人偷偷躲在生长得茂盛的南瓜棚下，在夜深人静之时如能

    听到牛郎织女相会时的悄悄话，这待嫁的少女日后便能得到这千年不渝的爱情。

    拜织女

    “拜织女”纯是少女、少妇们的事。她们大都是预先和自己朋友或邻里们约好五六人，多至十来人，联合

    举办。举行的仪式，是于月光下摆一张桌子，桌子上置茶、酒。水果、五子(桂圆、红枣、榛子、花生、瓜子)

    等祭品；又有鲜花几朵，束红纸，插瓶子里，花前置一个小香炉。那么，约好参加拜织女的少妇、少女们，斋戒

    一天，沐浴停当，准时都到主办的家里来，于案前焚香礼拜后，大家一起围坐在桌前，一面吃花生、瓜子，一面

    朝着织女星座，默念自己的心事。如少女们希望长得漂亮或嫁个如意郎、少妇们希望早生贵子等，都可以向织女

    星默祷。玩到半夜始散。

    种生求子

    旧时习俗，在七夕前几天，先在小木板上敷一层土，播下粟米的种子，让它生出绿油油的嫩苗，再摆一些

    小茅屋、花木在上面，做成田舍人家小村落的模样，称为“壳板”，或将绿豆、小豆、小麦等浸于磁碗中，等它

    长出敷寸的芽，再以红、蓝丝绳扎成一束，称为“种生”，又叫“五生盆”或“生花盆”。南方各地也称为“泡

    巧”，将长出的豆芽称为巧芽，甚至以巧芽取代针，抛在水面乞巧。还用蜡塑各种形象，如牛郎、织女故事中的

    人物，或秃鹰、鸳鸯等动物之形，放在水上浮游，称之为“水上浮”。又有蜡制的婴儿玩偶，让妇女买回家浮于

    水土，以为宜子之祥，称为“化生”。

    蛛网乞巧蛛网乞巧是北京七夕节比较流行的民俗形式，让女孩子捉住一只蜘蛛，关在一个盆里一夜。第二天早上，这只蜘蛛会在盆里结网，如果这蛛网是圆形的，那就说明这个女孩是个“巧姑娘”。

    扎巧姑

    陜西黄土高原地区，在七夕节的夜晚也有举行各种乞巧活动的风俗，妇女们往往要捆扎穿花衣的草人，谓

    之巧姑，不但要供瓜果，还栽种豆苗、青葱，在七夕之夜各家女子都手端一碗清水，剪豆苗、青葱，放入水中，用看月下投物之影来占卜巧拙之命，还穿针走线，竞争高低。同时还举行剪窗花比巧手的活动。

    七夕储水

    七夕节储水是广西特殊的一种风俗习惯，人们认为用双七水洗浴，能够消灾除病，强身健体，对于体弱多

    病的小孩子，大人们通常会在七夕这天，拿一根红头绳打七个结，然后套在小孩子脖子上，乞求健康平安，吉祥

    如意。

    所谓双七水，也就是说，七夕这天鸡鸣之时，人们就争先恐后的去河边溪边取水，即为“双七水”，取回

    来后要用新瓮盛起来，待傍晚时分，用来给全家老小进行沐浴。

    拜七姐神

    在胶东地区，多于七夕拜七姐神。年轻妇女穿上新装，欢聚一堂，于庭中盟结七姐妹，口唱歌谣：“天皇

    皇，地皇皇，俺请七姐姐下天堂。不图你针，不图你线，光学你七十二样好手段。”不少地方还制作“巧花”，少女们用面粉制牡丹、莲、梅、兰、菊等带花的饼馍食品(或称巧果)，还有巧菜，即于酒盅中培育麦芽(此即

    宋代的“种生”)，用巧果、巧菜来祭祀织女。

    染指甲

    染指甲系流传在中国西南一带的七夕习俗，四川省诸多县志以及贵州、广东两地，也有此风。许多地区的

    年轻姑娘，喜欢在节日时用树的液浆兑水洗头发，传说不仅可以年青美丽，而且对未婚的女子，还可以尽快找到

    如意郎君。用花草染指甲也是大多数女子与儿童们，在节日娱乐中的一种爱好，也与生育信仰有密切的关系。

    拜床母

    拜床母是台湾七夕的习俗之一。“床母”就是“床神”，七月七日为“床母”生日。“床母”是儿童的保

    护神，通常有小孩的家庭，在孩子十六岁以前都由“床母”担任保护工作。在民间习俗中，祭祀“床母”可以祈

    求小孩平安长大。中秋节吃月饼的来历

    相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中

    秋，也有拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道

    出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐

    渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日礼品。

    月饼最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋。当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的

    饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍。”说完把饼分给群臣一起

    吃。

    南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋尝月、吃月饼的

    描述，至明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼

    相遗，取团圆之义。”到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精

    细。

    月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮

    式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。

    月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜等团

    圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。中秋节各地的食俗

    中秋节除了吃月饼，还吃些什么？在中国，尽管大家在中秋节都有赏月、吃月

    饼的习惯，但由于地大物博，各地都有自己独特的饮食习惯和风俗，所以，应节食

    物也各不相同。

    四川

    四川人过中秋除了吃月饼外，还要打粑、吃麻饼、蜜饼等，四川人也在中秋节

    杀鸭子。在川西地区，烟熏鸭子是中秋节必备佳品，因那时当年生鸭已长大，肥瘦

    适宜。师傅选当年生的仔鸭，宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗净后，去翅尖、鸭脚，加盐码味腌渍一夜后，入沸水中略烫至皮紧，捞出抹干水分，置熏炉中，用

    稻草烟熏至呈茶色，出炉放入卤锅中卤熟，食时改刀装盘，色泽金红、肉质细嫩、烟香浓郁的烟熏鸭即成。

    广东

    潮汕中秋美食品种颇多，主要可分为三大类：一是糕饼类，潮汕各地月饼，甜

    的、咸的、荤的、什锦的、多味的各式各样种类繁多。还有面饼、软糕、云片糕均

    为中秋节糕饼，为潮人送亲戚之佳品，可说潮人送月饼是睦亲的习俗；二是潮地中

    秋季节，天高气爽正是水果成熟之时，柚、柿、杨桃、菠萝、石榴、橄榄、香蕉等

    也是潮人中秋的另一类美食；三是农产的芋头、南瓜，潮人用其制作芋泥、瓜浆也

    是潮人喜欢的。芋头、糍粑等也是潮人中秋必吃的。

    浙江

    杭州的莼菜鲈鱼烩之所以成为中秋家宴上的菜肴，不仅仅是因为这一时节的莼

    菜鲈鱼好吃，更是因为晋代张翰借思乡的“莼菜、鲈鱼”，弃官返回故里的史实，这一故事不仅成为千古美谈，并使莼菜成为思乡的象征。莼菜是中秋家宴和八月时

    令菜羹。莼菜又称马蹄草、水菜，是水生宿根生叶草植物。莼菜的根、茎、叶不仅

    碧绿清香，鲜嫩可口，而且营养丰富。

    北京老北京的传统月饼有自来红、自来白和提浆月饼。提浆月饼是指月饼皮面的一

    种制作方法，通俗地说，“提浆”就是熬糖浆，另外在皮面中还要加入一定比例的

    大油，以起到酥松的作用。这种月饼的特点是皮酥、馅香，深受老北京人的喜爱。

    菜式上，八月秋高蟹正肥，中秋正是品尝螃蟹的时节，北京尤其讲究品尝醉蟹。

    江苏

    南京人除了中秋节吃月饼外，还必吃金陵名菜桂花鸭。“桂花鸭”于桂子飘香

    之时应市，肥而不腻，味美可口。酒后则必食小糖芋头，浇以桂浆，美不待言。桂

    浆又叫糖桂花，中秋前后采摘，用糖及酸梅腌制而成。江南妇女手巧，把诗中的咏

    物变为桌上佳肴。南京人合家赏月称“庆团圆”，团坐聚饮叫“圆月”，出游街市

    称“走月”。

    台湾

    高雄县饲养水鸭的风气很盛。中秋节前后正是水鸭公初长最嫩的时候，客家人

    往往于中秋节宰食水鸭公加菜，成为当地中秋的特色。宜兰地区中秋节除了吃月饼

    外，还吃一种叫“菜饼”的食物。菜饼以面粉为材料，中间抹上黑糖烘焙而成。台

    南地区则有在中秋节吃麻薯的习俗。偷瓜送子与摸秋

    中秋节是我国民间的传统节日，它历史悠久，影响深远，由于我国地域辽阔，民族众多，除了赏月、拜月、吃月饼、大团圆等比较广泛的习俗外，各地还有一些

    区域性的特殊习俗。

    偷吃：在湖南省与贵州省交界的怀化地区，流传“偷吃”风俗。每到中秋这

    天，家家大门、后门都半掩半开；平时，乡亲们对小偷深恶痛绝，可这天，明

    知“小偷”进了屋，全家都装聋作哑，视而不见，且为“小偷”准备丰盛的瓜果、月饼等，“偷吃”越多越高兴。

    偷瓜送子：贵州省不少地方，流行“偷瓜送子”习俗。要是谁家不生小孩，村

    里好心的小伙便在中秋这天趁着明亮的月光，来到地里，偷摘一个大冬瓜，刻画出

    小孩的模样，再把准备好的小孩衣服套上，用竹篮装好后敲锣打鼓抬到这户人家，受瓜人在招待客人后，将瓜放在床上与妻伴睡一夜，第二天将冬瓜煮熟进食，要是

    以后怀了孕，受瓜人得好好感谢这群小伙。

    摸秋：在大别山地区，流行“摸秋”习俗。每到中秋这天，山民们吃罢晚饭，便三三两两，踏着月光，循着香气，或上山或下地“摸秋”。山坡、河谷、丛林、草莽、田间、地头不是果就是瓜，还有花生、田薯。摸着什么，就吃个痛快，生吃

    行，野外烤着吃也行，直到夜深人静，大家才陆陆续续开心地回家，哪个人吃得痛

    快、可口，谁就要高兴几天。

    抢瓜：浙江省山区流行“抢瓜”习俗。青年和孩子们分别在白天或晚上举行抢

    瓜比赛，看谁最先抢到瓜。胜者，意味幸福吉祥，还可得到奖励。重阳节传统“食俗”

    农历九月初九是我国的重阳节，《易经》中定“六”为阴定“九”为阳，九月

    九日两九相重故曰重阳。又因“九九”与“久久”同音，有长久长寿之含意。

    有关重阳节的传说载于梁朝吴均的《续齐谐记》：“汝南桓景，随费长房游学

    累年。长房谓九月九日汝家中当有灾，宜急去。令家人各作绛婓囊，盛茱萸以系

    臂，登高饮菊花酒，此祸可除。景如言举家登山。夕还，见鸡犬牛羊一时暴死。长

    房闻之日，此可代也。今世人九日登高饮酒，妇人带茱萸囊，盖始于此。”费长房

    乃中医传说人物，东汉方士，汝南人。传说其“能医重病，鞭笞百鬼，驱使社

    公”。因此重阳节自古以来便是人们辟邪驱灾和祈求高寿的重要节日。

    吴茱萸

    重阳节的节令食品是“菊花酒”和“重阳糕”。重阳糕是一种特制的米粉糖

    糕，由茶食店供应，方块状，3块一叠，考究的要做9层，形似小宝塔，含重九登高

    之意，有的还要做两只面羊，象征“重阳”。卖重阳糕时，附赠重阳旗。重阳旗是用彩色纸做的小三角旗，上戳许多小孔，有的还印有字或花，用一根细蔑子做旗

    杆，插在糕上。

    菊花酒是头年重阳节时专为第二年重阳节酿制的。重阳这天，采下初开的菊花

    和一点青翠的枝叶，掺入准备酿酒的粮食中一齐用来酿酒，放至第二年九月九日饮

    用。菊花酒在古代被看作是可以延年益寿，祛灾祈福的重阳必饮琼浆。《西京杂

    记》曰“菊花舒时，并采茎叶，杂黍为酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓

    之菊花酒。”

    我国酿制菊花酒，早在汉魏时期就已盛行。魏时曹丕曾在重阳赠菊给钟繇，祝

    他长寿；晋代葛洪在《抱朴子》中记载河南南阳山中人家，因饮了遍生菊花的甘谷

    水而延年益寿的事；梁简文帝《采菊篇》中有“相呼提筐采菊珠，朝起露湿沾罗

    襦”之句，亦采菊酿酒活动的写照。

    明清时代，菊花酒中又加入了地黄、当归、枸杞等中草药，以增酒之药效。由

    于菊花酒能疏风除热、养肝明目、消炎解毒，故具有较高的药用价值。现代医学解

    释其可以明目、治头昏、降血压，有减肥、轻身、补肝气、安肠胃、利血。

    晚上家家吃重阳酒，时令食品是螃蟹。淮扬地区盛产螃蟹，此时已膏脂饱满，正是品尝的好季节。把酒持螯赏菊是文人们重阳节的一大乐事。过去重阳节，商店

    及手工作坊老板都要设酒食宴请店员与劳工，因为过了重阳，便要忙碌起来，要求

    职工做晚工了。俗说“吃了重阳酒，要把夜作揪”。

    附：重阳糕作法

    将3份糯米粉(江米)与2份粳米粉(大米)混合后倒在案板上堆成“盆地”状，1份砂糖和1.5份清水注

    入“盆地”中间，双手搅拌揉搓至粉面软滑，放2～3个小时等糕粉干而起松后倒入细筛内，用手擦成粉粒状蒸

    粉待用；

    接下来将蒸屉底部抹少许油或垫上洗净的屉布，蒸粉倒入蒸屉将表面刮平后旺火蒸熟即为糕(10～15分

    钟)；

    最后将炒熟的芝麻或蜜饯丝撒糕面上，冷却后分切装盘即成(旧时插小彩旗喻登高)。

    菊花酒制法配方：菊花，生地黄，枸杞根各2500克，糯米35千克，酒曲适量。

    制法：将前3味加水50千克煮至减半备用；糯米浸泡，沥干，蒸饭，待温，同酒曲，药汁同拌匀，入瓮密

    封，候熟澄清备用。

    功用：壮筋骨、补精髓、清虚热。耐老，延年益寿。冬至祭祖吃馄饨

    冬至，也叫冬节，它是古老的二十四节气中重要的节气之一，古时把冬至视

    为“亚岁”。民谚道：“冬至馄饨夏至面。”冬至这天，许多地区家家户户都要吃

    馄饨，俗以为冬至吃了馄饨，冬天不冻耳朵，这当然只是一种牵强附会的说法而

    已。那么，古往今来人们为什么要在冬至这一天吃馄饨呢？

    据史料记载，早在南宋时人们就有吃馄饨以祭祖之风俗。那么，馄饨又是怎样

    与祖先扯到一起的呢？

    原来，古人将馄饨这种小食附会于有关混沌的神话。在中国古代神话中，混沌

    是有关开天辟地的一位重要的神话传说人物。《庄子》说，远古时代，南海的天帝

    叫倏，北海的天帝叫忽，中央的天帝就叫混沌。倏和忽二位常到混沌那里去游玩，混沌招待他们非常的殷勤周到。有一天，倏和忽在一块儿商量怎样报答混沌。他们

    说，每个人都有眼、耳、口、鼻，用来看、听、吃东西等，可是那位好心的混沌却

    一窍也没有，我们不如去替他凿出七窍来，让他和我们一样有眼、耳、口、鼻。于

    是倏和忽就带去斧头和凿子之类的东西，给混沌开窍。一天凿一窍，七天凿了七

    窍。但是，可怜的混沌经他的朋友这么一凿，却呜呼哀哉，寿终正寝了。在《山海

    经》一书中，混沌传说是我们中华民族开天辟地的黄帝。在中国古代神话中，混沌

    一词屡见于开天辟地之篇。而开天辟地的人物，必定是受后世敬仰和纪念的祖先，这大概是古人将馄饨与祖先联系在一起的缘故吧。

    明清时代，江浙人在冬至日已改吃汤圆，而擅长做面食的北方人仍维持着冬至

    吃馄饨的习俗。台湾人在冬至日吃“圆仔汤”。冬至日前夜，家家户户要做红、白

    两种米圆，称之为“冬节圆”。大约在吃过晚饭后，全家老少围在一张大桌子旁搓

    圆仔。冬至清晨，家家以煮熟的圆仔汤三碗或五碗供奉厅堂、井头、灶头等，并备

    牲醴祀神。一方面敬神，一方面向祖宗报告冬天的来临，然后全家吃圆仔汤，意味

    着团圆和添岁。腊八节喝腊八粥

    我国农历十二月，人们习惯称为“腊月”。据说秦始皇统一中国以后，下令将

    每年十二月改称为“腊月”。《祀记》上面解释：“蜡者，索也，岁十二月，合聚

    万物而索飨之也。”“腊”与“蜡”相似，祭祀祖先称为“腊”，祭祀百神称

    为“蜡”。“腊”与“蜡”都是一种祭祀活动，而多在农历十二月进行，人们便把

    十二月称为腊月了。

    释迦牟尼降生 佛祖菩提树下成道

    腊月是年岁之终，古代农闲的人们无事可干，便出去打猎。一是多弄些食物，以弥补粮食的不足，二是用打来的野兽祭祖敬神，祈福求寿，避灾迎祥。腊月里的

    民俗很多，其中最重大的节日之一，是十二月初八，古代称为“腊日”，俗称“腊

    八节”。从先秦起，腊八节都是用来祭祀祖先和神灵、祈求丰收和吉祥。据说佛教

    创始人释迦牟尼的成道之日也在十二月初八，因此腊八也是佛教徒的节日，称

    为“佛成道节”。

    腊八节喝腊八粥是我国的传统习俗，已有一千多年的历史。相传，在古印度北

    部，即今天的尼泊尔南部迦毗罗卫国有个净饭王，他有个儿子叫乔答摩·悉达多，年

    轻时就痛感人世生、老、病、死的各种苦恼，发觉社会生活徒劳无益，并对婆罗门

    教的神权极为不满，于是，在他29岁那年，合弃王族的豪华生活，出家修道，学练

    瑜珈，苦行6年，大约在公元前525年，一天，他在佛陀伽耶一株菩提树下，彻悟成

    道，并创立了佛教。史传，这一天正是中国的农历十二月初八日，由于他是释迦族

    人，后来佛教徒们尊称他是释迦牟尼，也即是释迦族圣人的意思。

    据说在释迦牟尼成佛之前，曾经修苦行多年，饿得骨瘦如柴，决定不再苦行。

    这时遇见一个牧女，送他乳糜食用。他吃了乳糜，恢复了体力，便端坐在菩提树下入定，于十二月八日成道。夏历以十二月为腊月，所以十二月八日称作腊八。中国

    汉族地区，将这一天作为释迦牟尼的成道日，于是腊八成了佛教节日。

    佛教传入我国后，各地兴建寺院，煮粥敬佛的活动也随之盛行起来，尤其是到

    了腊月初八，祭祀释迦牟尼修行成道之日，各寺院都要举行诵经，并效法佛成道前

    牧女献乳糜的传说故事，用香谷和果实等造粥供佛，名为腊八粥。这便是腊八粥的

    来历。

    早在宋代，每逢十二月初八日，东京开封各大寺院都要送七宝五味粥，即“腊

    八粥”。宋代孟元老《东京梦华录》记载，十二月初八日，“诸大寺作浴佛会，并

    送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食

    也”。“腊八粥”又称“佛粥”。宋代大诗人陆游诗中说：“今朝佛粥更相馈，反

    觉江村节物新。”也说的是腊八送粥之事。

    腊八粥不仅为僧侣享用，民间也很盛行。元、明、清沿袭这一食俗，清代最为

    盛行。在清代宫廷，皇帝、皇后、皇子等都要向文武大臣、侍从宫女赐腊八粥，并

    向各个寺院发放米、果等供僧侣食用。在民间，家家户户也要做腊八粥，祭祀祖

    先；同时，合家团聚在一起食用，馈赠亲朋好友。著名的雍和宫腊八粥，除了江

    米、小米等五谷杂粮外，还加有羊肉丁和奶油，粥面撒有红枣、桂圆、核桃仁、葡

    萄干、瓜子仁、青红丝等。

    中国各地腊八粥的花样，争奇竞巧，品种繁多。其中以老北京的最为讲究，搀

    在白米中的物品较多，如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡

    萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生……总计不下二十种。人们在腊月初七的

    晚上，就开始忙碌起来，洗米、泡果、拨皮、去核、精拣。然后在半夜时分开始

    煮，再用微火炖，一直炖到第二天的清晨，腊八粥才算熬好了。更为讲究的人家，还要先将果子雕刻成人形、动物、花样，再放在锅中煮。比较有特色的就是在腊八

    粥中放上果狮。果狮是用几种果子做成的狮形物，用剔去枣核烤干的脆枣作为狮

    身，半个核桃仁作为狮头，桃仁作为狮脚，甜杏仁用来作狮子尾巴。然后用糖粘在

    一起，放在粥碗里，活像头小狮子。如果碗较大，可以摆上双狮或是四头小狮子。

    更讲究的，就是用枣泥、豆沙、山药、山楂糕等具备各种颜色的食物，捏成八仙

    人、老寿星、罗汉像。这种装饰的腊八粥，只有在以前的大寺庙的供桌上才可以见

    到。腊八粥熬好之后，要先敬神祭祖。之后要赠送亲友，一定要在中午之前送出去。最后才是全家人食用。吃剩的腊八粥，保存着吃了几天还有剩下来的，却是好

    兆头，取其年年有余的意义。如果把粥送给穷苦的人吃，那更是为自己积德。

    腊八粥在民间还有巫术的作用。假如院子里种着花卉和果树，也要在枝干上涂

    抹一些腊八粥，相信来年多结果实。腊八这一天，除了祭祖敬神外，人们还要逐

    疫。这项活动来源于古代的傩(古代驱鬼避疫的仪式)——史前时代的医疗方法之

    一，即驱鬼治疾。作为巫术活动的腊月击鼓驱疫之俗，今在湖南新化等地区仍有留

    存。

    附：各地腊八粥的制作

    腊八粥在古时是用红小豆、糯米煮成，后来材料逐渐增多。至今我国江南、东北、西北广大地区人民仍保

    留着吃腊八粥的习俗，广东地区已不多见。所用材料各有不同，多用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲

    子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。冬季吃一碗热气腾腾的腊八粥，既可口又有营

    养，确实能增福增寿。

    天津人煮腊八粥，同北京近似，讲究些的还要加莲子、百合、珍珠米、意仁米、大麦仁、粘秫米、粘黄

    米、芸豆、绿豆、桂圆肉、龙眼肉、白果、红枣及糖水桂花等，色、香、味俱佳。近年还有加入黑米的。这种腊

    八粥可供食疗，有健脾、开胃、补气、安神、清心、养血等功效。

    山西的腊八粥，别称八宝粥，以小米为主，附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣，还有粘黄米、大米、江米等

    煮之。晋东南地区，腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，合水煮粥，又叫甜饭，亦是食

    俗之一。

    陕北高原在腊八之日，熬粥除了用多种米、豆之外，还得加入各种干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨

    就煮，或甜或咸，依人口味自选酌定。倘是午间吃，还要在粥内煮上些面条，全家人团聚共餐。吃完以后，还要

    将粥抹在门上、灶台上及门外树上，以驱邪避灾，迎接来年的农业大丰收。民间相传，腊八这天忌吃菜，说吃了

    菜，庄稼地里杂草多。

    陕南人腊八要吃杂合粥，分“五味”和“八味”两种。前者用大米、糯米、花生、白果、豆子煮成。后者

    用上述五种原料外加大肉丁、豆腐、萝卜，另外还要加调味品。腊八这天人们除了吃腊八粥，还得用粥供奉祖先

    和粮仓。

    甘肃人传统煮腊八粥用五谷、蔬菜，煮熟后除家人吃，还分送给邻里，还要用来喂家畜。在兰州地区，腊

    八粥煮得很讲究，用大米、豆、红枣、白果、莲子、葡萄干、杏干、瓜干、核桃仁、青红丝、白糖、肉丁等煮

    成。煮熟后先用来敬门神、灶神、土神、财神，祈求来年风调雨顺，五谷丰登；再分给亲邻，最后一家人享用。

    甘肃武威地区讲究过“素腊八”，吃大米稠饭、扁豆饭或是稠饭，煮熟后配炸散子、麻花同吃，民俗叫

    它“扁豆粥泡散”。宁夏人做腊八饭一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用麦面或荞麦面切成菱

    形柳叶片的“麦穗子”，或者是做成小圆蛋的“雀儿头”，出锅之前再入葱花油。这天全家人只吃腊八饭，不吃

    菜。

    山东孔府食制中，规定“腊八粥”分两种，一种是用意米仁、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬

    成的，盛入碗里还要加些“粥果”，主要是雕刻成各种形状的水果，是为点缀。这种粥专供孔府主人及十二府主

    人食用。另一种是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是给孔府里当差们喝的。

    江苏地区吃腊八粥分甜咸两种，煮法一样。只是咸粥是加青菜和油。苏州人煮腊八粥要放入茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。清代苏州文人李福曾有诗云：“腊月八日粥，传

    自梵王国，七宝美调和，五味香掺入。”

    浙江人煮腊八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡实、莲子、红枣、桂圆肉、荔枝肉等，香甜味美，食之祈求

    长命百岁。据说，这种煮粥方法是从南京流传过来的，其中内含若干传说。

    四川地大人多，腊八粥做法五花八门，甜咸麻辣，而农村人吃咸味的比较多，主要是用黄豆、花生、肉

    丁、白萝卜、胡萝卜熬成的。异乡人来此品尝，虽入乡随俗，但很难习惯，现如今城市人吃甜粥的也不少，堪称

    风味各异。

    腊八节各种美食

    腊八豆腐

    “腊八豆腐”是安徽黔县民间风味特产，在春节前夕的腊八，即农历十二月初八前后，黔县家家户户都要

    晒制豆腐，民间将这种自然晒制的豆腐称作“腊八豆腐”。

    翡翠碧玉腊八蒜

    泡腊八蒜是北方、尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材

    料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的

    容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。

    煮“五豆”

    有些地方过腊八煮粥，不称“腊八粥”，而叫做煮“五豆”，有的在腊八当天煮，有的在腊月初五就煮

    了，还要用面捏些“雀儿头”，和米、豆(五种豆子)同煮。据说，腊八人们吃了“雀儿头”，麻雀头痛，来年

    不危害庄稼。煮的这种“五豆”，除了自食，也赠亲邻。每天吃饭时弄热搭配食用，一直吃到腊月二十三，象征

    年年有余。

    腊八面

    我国北方一些不产或少产大米的地方，人们不吃腊八粥，而是吃腊八面。隔天用各种果、蔬做成臊子，把

    面条擀好，到腊月初八早晨全家吃腊八面。传统腊八粥制作

    主要原料

    大米50克，黄小米50克，粘黄米50克，糯米50克秫米(粘高粱米)50克，红小豆100克莲子100克，桂圆

    100克，花生米100克，栗子100克，小红枣100克，白糖适量。

    制作方法

    1.先将莲子去衣去心放入碗中加水浸没，再放入蒸笼，用旺火蒸约1小时，蒸熟取出备用。

    2.将桂圆去掉皮、核，只要肉；将栗子剥掉壳及衣。

    3.锅内放入适量的水，然后把秫米、红小豆、花生米、小红枣洗干净倒入锅内煮，待煮成半熟时，再将

    大米、黄小米、粘黄米、糯米洗干净倒入锅内一起煮，待锅开后，再用微火煮。

    将粥煮熬到七八成熟时，把蒸熟的莲子倒入粥内搅拌均匀，开锅后再煮一会移下火来，盛入清洁消毒的锅

    内，撒上白糖。如今超市里有配好了的腊八粥原料，但您也可根据自己的饮食习惯以及身体状况选择腊八粥的配

    料，熬出的腊八粥会独具特色。

    腊八粥营养分析

    国人钟情腊八粥，食俗之外，也确有些科学道理。清代营养学家曹燕山撰《粥谱》，对腊八粥的健身营养

    功能讲得详尽、清楚，调理营养，易于吸收，是“食疗”佳品，有和胃、补脾、养心、清肺、益肾、利肝、消

    渴、明目、通便、安神的作用。这些已都被现代医学所证实。对于老年人说来，腊八粥同样也是有益的美食，但

    也应注意不宜多喝。其实，何止是腊八，平素喝粥，对老年人也是大有裨益的。粥的品种也相当多，可因人而

    异，按需选择，酌情食用。

    “腊八粥”的主要原料为谷类，常用的有粳米、糯米和薏米。粳米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补中益气、养脾胃、和五脏、除烦止渴、益精等功用。糯米具有温脾益气的作用，适于脾胃

    功能低下者食用，对于虚寒泄利、虚烦口渴、小便不利等有一定辅助治疗作用。中医认为薏米具有健脾、补肺、清热、渗湿的功能，经常食用对慢性肠炎、消化不良等症也有良效。富含膳食纤维的薏米有预防高血脂、高血

    压、中风及心血管疾病的功效。

    豆类是“腊八粥”的配料，常用的有黄豆、赤小豆。黄豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等，营养十分丰富，并且具有降低血中胆固醇、预防心血管病、抑

    制多种恶性肿瘤、预防骨质疏松等多种保健功能。赤小豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，中医认为本品具有健脾燥湿、利水消肿之功，对于脾虚腹泻以及水肿有一定的辅助

    治疗作用。

    你适合什么样的腊八粥

    1.高血压：薏米预防高血压常用的有粳米、糯米和薏米等。粳米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补中益气、养脾胃、和五脏、除烦止渴、益精等功用。糯米具有温

    脾益气的作用，适于脾胃功能低下者食用，对于虚寒泄利、虚烦口渴、小便不利等

    有一定辅助治疗作用。中医认为薏米具有健脾、补肺、清热、渗湿的功能，经常食

    用对慢性肠炎、消化不良等症也有良效。富含膳食纤维的薏米有预防高血脂、高血

    压、中风及心血管疾病的功效。

    2.肾亏：栗子能补肾益气

    花生和核桃是熬制腊八粥不可缺少的原料。花生有“长生果”的美称，具有润

    肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多种功能。核桃仁具有补肾纳气、益智健脑、强筋

    壮骨的作用，还能够增进食欲、乌须生发，核桃仁中所含的维生素E更是医药学界公

    认的抗衰老药物。对于经常失眠的患者，如果在粥里加点龙眼肉、酸枣仁将会起到

    很好的养心安神的作用；莲子可补气健脾；枸杞子具有延年益寿的作用，对血脂也

    有辅助的调节作用，是老年人的食疗佳品；大枣也是一种益气养血、健脾的食疗佳

    品，对脾胃虚弱、血虚萎黄和肺虚咳嗽等症有一定疗效；松子仁能滋润心肺、通调

    大肠，栗子能补肾益气、治腰酸腿软。

    3.糖尿病：燕麦降低胆固醇浓度

    燕麦具有降低血中胆固醇浓度的作用，食用燕麦后可减慢血糖值的上升，在碳

    水化合物食品中添加燕麦后可抑制血糖值上升，因此对于糖尿病以及糖尿病合并心

    血管疾病的患者，不妨在粥里放点燕麦。腊八粥中的各种豆很好，能使蛋白互补，而且纤维素较高。许多研究已证实富含膳食纤维的食物可降低血糖，特别是燕麦、大麦和一些豆类所含的可溶性纤维，可在胃内形成黏稠物质，影响葡萄糖的吸收和

    利用，不会导致餐后血糖突然上升。某些坚果，如花生、榛子、杏仁中的膳食纤维

    含量也较高，还含有可调血脂、降血脂的不饱和脂肪酸。即便是含淀粉较多的栗

    子、莲子、芡实的膳食纤维含量也都在1.2%-3%之间，其血糖生成指数也远比精制

    的米面低。荞麦中含有铬，有加强胰岛素的作用，在临床上用于糖尿病的营养治

    疗。所以，糖尿病病人可多选燕麦和荞麦作主料。糖尿病病人喝腊八粥最好不要放

    糖，如果想吃甜食，可以放些甜菊糖、木糖醇甜味剂。

    4.心血管病：黄豆降低血中胆固醇黄豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺

    素、核黄素、尼克酸等，营养十分丰富，并且具有降低血中胆固醇、预防心血管

    病、抑制多种恶性肿瘤、预防骨质疏松等多种保健功能。赤小豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，中医认为本品具

    有健脾燥湿、利水消肿之功，对于脾虚腹泻以及水肿有一定的辅助治疗作用。绿豆

    则对高血压有辅疗的功效。

    5.粥油：美眉多喝粥油美容

    许多黑色食品都是绝好的美容食品。比如黑米，含有多种维生素和锌、铁、硒

    等营养物质。中医认为，黑米能滋阴益肾，明目活血。黑豆蛋白质含量高，质量

    好，还含有丰富的不饱和脂肪酸和钙、铁、胡萝卜素及B族维生素。食用油脂中饱和

    脂肪酸和不饱和脂肪酸的比值对人体健美影响很大。核桃仁中含有美容不可缺少的

    维生素E，堪称美容食品之冠。松子的美容作用也非常好。

    不少美眉都喜欢喝腊八粥来美容，但是这里还有个美容小秘密，那就是不要舍

    弃粥油。粥油其实就是煮粥时反复煮沸而浮于粥面上的那层浓稠的液体，也称米

    油。中医认为，粥油味甘性平，其滋补之功胜于熟地，每日若能喝一碗米粥，黑瘦

    者不出百日即可肥白。

    6.准妈妈：香软腊八粥最适合

    女性怀孕早期一般早孕反应严重，此时应选择容易消化的食物以减少呕吐，粥

    就是一种很好的选择，更何况是香糯软烂的腊八粥。孕中期，胎儿生长加快，需要

    补充能量，同时对铁的需要量增加，而孕晚期则需要加强钙的补充。所以，对准妈

    妈和新妈妈来说，以下食物可以多考虑一些：糙米中含有大于100毫克千克的钙，花生仁、大豆、黑豆、青豆、枣中都含有较丰富的钙，大豆和坚果中也很含有较高

    的铁。

    7.老年人：可多放点大豆

    老年人应饮食多样化、多吃大豆及其制品，腊八粥符合这些要求。而且腊八粥

    多在晚上食用，也符合老年人的饮食习惯。大豆中丰富的生物活性物质大豆异黄酮

    可以抑制体内脂质过氧化，能够预防骨质疏松症。老年人胃肠功能减弱，腊八粥正好软烂易消化，加上粗细搭配，富含膳食纤维，能增加肠蠕动，对预防老年性便秘

    有一定作用。此外，由于粥中水分较多，稀的食品容易引起胃酸过多分泌，刺激肠

    胃引起疼痛。所以，肠胃不好的人可以把腊八粥稍微熬稠一些，而且最好在食用腊

    八粥的同时吃些干的食物，如烧饼、馒头等。

    腊八粥虽为节令小吃，但由于现在各种配料一年四季都有，且易于人体吸收、老少皆宜，所以腊八粥不必等到腊月初八才喝，它可以作为日常营养配餐和调剂饮

    食生活的一道美食，尤其适宜年老体弱或病愈后脾胃虚弱者食用。拿块糖瓜送灶神

    小年是我国汉族的传统节日，也被称为祭灶节，在不同的地方日期不同，北方

    为腊月二十三，南方为腊月二十四。民间还有“官三、民四、家五”的说法，也就

    是官府在腊月二十三，老百姓在二十四，水上人家在二十五举行祭灶。

    在中国的民间诸神中，灶神的资格算是很老的。早在夏代，他已经是民间所尊

    奉的一位大神了。据古籍《礼记·礼器》孔颖达疏：“颛顼氏有子日黎，为祝融，祀

    为灶神。”《庄子·达生》记载：“灶有髻。”司马彪注释说：“髻，灶神，着赤

    衣，状如美女。”

    祭灶是一项在我国民间影响很大、流传极广的习俗。旧时，差不多家家灶间都

    设有“灶王爷”神位。人们称这尊神为“东厨司命”、“司命菩萨”或“灶君司

    命”，传说他是玉皇大帝封的“九天东厨司命灶王府君”，负责管理各家的灶火，被作为一家的保护神而受到崇拜。灶神龛大都设在灶房的北面或东面，中间供上灶

    神的神像。没有灶神龛的人家，也有将神像直接贴在墙上的。

    小年是民间祭灶的日子。据说灶神自上一年的除夕以来就一直留在家中，以保

    护和监察一家；到了腊月二十三日，灶神便要升天，去向玉皇大帝汇报这一家人的

    善行或恶行。玉皇大帝便根据灶神的汇报，再将这一家在新年中应该得到的吉凶祸

    福交于灶神之手。因此，对一家人来说，灶神的汇报实在具有重大利害关系。

    请灶神吃吃喝喝，贿赂灶神，让他醉饱上天，不要议论人间短长，回来时最好

    带点儿钱来分分。祭灶不仅是为了免灾，更重要的是为了祈福。祭灶多在黄昏入夜

    之时举行。一家人先到灶房，摆上桌子，向设在灶壁神龛中的灶王爷敬香，并供上

    祭灶果。祭灶果有红球、白球、麻球、油果、寸金糖、脚骨糖、白交切、黑交切

    等，或8色，或12色，吃到嘴里都是又甜又粘。供毕，将贴了一年的“九天东厨司命

    灶君”神像揭下，用稻草为灶神扎一草马，为了让他“上天言好事，回宫降吉

    祥”，还要用一块黏稠的糖瓜或者是糕粘在他嘴上，以使其“嘴甜”只能说好事，然后和草马一起烧掉。这个过程被称为辞灶。仪式结束后，人们开始食用灶糖和火

    烧等祭灶食品，有的地方还要吃糖糕、油饼，喝豆腐汤。

    东厨司命

    到了年三十夜，要再把灶神接回家来，即将新购来的灶神神像贴到灶台上。因

    灶神下界先要清点名册，所以家庭成员都要回家过年，以祈求灶神降吉祥于全家

    人。而在中间这几天内，民间认为诸神上了天，百无禁忌。娶媳妇、聘闺女不用择

    日子，称为赶乱婚。直至年底，举行结婚典礼的特别多。民谣有“岁晏乡村嫁娶

    忙，宜春帖子逗春光。灯前姊妹私相语，守岁今年是洞房”的说法。由于没有灶神

    的监督，一般人放量暴饮暴食、聚众赌博，放纵自己做一些自己平时也认为不应该

    犯的小过错。中国传统除夕食俗

    除夕，是农历十二月三十日(小月廿九)的晚上。意思是这个晚上，“月穷岁

    尽”，人们都要除旧布新。

    旧俗除夕之夜，在敬祭天地祖先后，全家团聚吃“年夜饭”，称为“合家

    欢”、“团年饭”。这一天，离家在外的游子都要不远千里万里赶回家来，全家人

    要围坐在一起过年吃团圆饭。有时实在不能回家时，家人们也总是为他留一个位

    子，留一副碗筷，表示与他团聚。

    江南人家吃年夜饭，桌上四冷盆、四热炒，一暧锅。年夜饭餐桌上必备一碗炒

    青菜或蹋菜，青翠碧绿，名为“长庚菜”；有的还备上落苏(茄子)菜。落苏菜以

    风干茄子和其他蔬果烹成，吃年夜饭时大家动筷第一口先要品尝的就是这个菜。因

    吴音“落”与“乐”谐音。

    春节期间的饮食一般都喜欢取吉利的用语。比如苏杭一带，年夜饭里蛋饺是不

    可少的，它象征“金银元宝”，同时还有道菜是肉炒笋丝，叫做“丝丝齐齐”，蕴

    含事事遂意，样样齐备之意。此外，还要上一盘胖头鱼，但只吃中段留头尾部，这

    叫“有头有尾”，寓意做事善始善终，一年到头，家事盛旺。

    除夕食俗，北方吃饺子。守岁时包，子时辞岁时吃，称为“更年交子(饺

    子)”。饺子中，有的馅里放糖，用意是吃了新年日子甜美；有的馅里放花生(称

    长生果)，用意是吃了人可长寿；有一只饺子中放一枚制钱，用意是谁吃到了

    就“财运亨通”。有的地方喜欢把面条和饺子同煮，叫做“金丝穿元宝”。北方人

    除夕包饺子，讲究皮薄、馅足、捏得紧，包时不许捏破，下锅不许煮烂。如果不小

    心把饺子弄破，也只能说“挣了”，忌讳说“烂”字和“破”字。

    不少地方在吃年饭的时候还搭配些副食品，也是要想讨个吉利的口彩。吃枣

    (春来早)，吃柿饼(事如意)，吃杏仁(幸福来)，吃豆腐(全家福)，吃三鲜

    菜(三阳开泰)，吃长生果(长生不老)等。

    除夕夜，江苏各地农村家家“画米囤”，即用漏孔小蒲包内装石灰粉，在粮囤

    周围以及户外四周地面上，打印出密密的石灰印子(元宝形或矢戟形)，以示财产首先是粮食得到安全保护。

    除夕“一夜连两年”，吃过年夜饭，一家人围坐在炉边桌旁，剥橘子，吃花

    生，叫做“守岁”。最后儿童向长辈辞岁，长辈给儿童发“压岁钱”。有些地方做

    长辈的在除夕深夜把橘子、荔枝等果品置于小孩睡了的床头枕畔，名为“压岁

    果”，好让小孩年初一早晨醒时，获得新春的欢乐。少数民族除夕食俗

    我国最盛大最隆重的节日要数春节，最丰美可口的家宴就是除夕夜的团圆饭。

    这顿饭，不像5月端午和8月中秋那样，既有举国同一的传统食品，又有各地区、各

    民族根据本地区、本民族世代相沿的食俗佳肴。

    除夕夜吃饺子，是我国大部分地区的传统风俗。除夕夜的团圆饭是饺子，熬夜

    守岁时的活动是包饺子，到了午夜12点时，更要吃上一顿饺子，寓意“更岁交

    子”。饺子作为一种食物，早在南北朝时已经有了，而作为辞旧迎新的食品是始于

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